Всем известно выражение «американская мечта». А Бахриддин Чустий — это живое воплощение «узбекской мечты». По его биографии можно снять фильм: мальчик, который в 13 лет пошел работать в цех и пек лепешки, вырос и однажды открыл собственный ресторан.

Наша встреча с Бахриддином состоялась в Москве, незадолго до введения режима самоизоляции, на открытии ресторана «Базара нет» рэппера Doni. В этом проекте Бахриддин выступил в роли бренд-шефа и представил свою новую концепцию — узбекский фаст-фуд. О том, как узбекский фаст-фуд может конкурировать с крупными сетями быстрого питания и почему глупо бояться неудач, мы поговорили в этом интервью.Бахриддин, я никогда об этом не задумывалась и только сейчас, по дороге к вам, обратила внимание — как много узбекских ресторанов в Москве! Но я дилетант, а вы — ресторатор. Как вы оцениваете уровень популярности узбекской кухни в России?Мне кажется, узбекская кухня вышла на пик популярности еще лет десять тому назад и до сих пор сохраняет позиции, но в дальнейшем может быть спад. Заранее отвечая на вопрос, почему: потому что есть тренды. Когда-то главным трендом была итальянская кухня, потом все открыли японскую и подсели на суши, а затем появились сетевые узбекские рестораны. Пару лет назад, когда я был в Лондоне, там трендом становилась тайская кухня. Даже узбекские предприниматели, живущие в Лондоне, начали вкладываться в тайские рестораны. В Россию это сейчас тоже приходит. Тренд есть тренд. Но узбекская кухня все равно остается очень востребованной.Не хотите, как ваши лондонские коллеги, заняться тайской кухней здесь?Нет, я принципиально продвигаю только узбекскую кухню. (улыбается) В целях бизнеса, наверное, можно поэкспериментировать, но я все-таки продолжу свое дело. Узбекская кухня считается классикой, но даже в ней можно создавать что-то новое. На сегодняшний день мы развиваем в Москве узбекский фаст-фуд.Кстати, о фаст-фуде. Еще пару лет назад вы были увлечены совсем другими экспериментами. Вы сделали из домашних узбекских блюд высокую кухню, из-за чего британские СМИ стали сравнивать вас с Джейми Оливером. Новый взгляд на привычную еду. Просто, но изысканно. И тут вдруг фаст-фуд...(перебивает) Вы хотите сказать, что высокая кухня и фаст-фуд — небо и земля, да?Именно!А я рестораторам всегда привожу пример, говорю: «Ресторатор — он как кинорежиссер». Когда режиссер снимает фильмы, он не должен повторяться. Он должен быть исследователем. После успешного проекта нужно опять искать и находить, чем покорить людей в этот раз. Нужно понимать, что мир меняется. В больших городах (в Москве, например) время — это правда деньги. Ценится каждая минута. И мне хотелось создать что-то соответствующее. Узбекский фаст-фуд? Почему нет? Аналогов узбекскому фаст-фуду не существует. Это качественная еда. Тот же Джейми Оливер столько лет сражается с фаст-фудом как раз из-за вопроса качества. А у нас в бургерах — свежие шашлыки вместо котлет-полуфабрикатов.Консерваторы вас за это не критикуют? Дескать, что еще за узбекский бургер такой? Где плов — и где бургер?Критикуют — и очень много. В этом и фишка. Узбекская кухня многогранна, ее можно подавать в разных форматах.И как сильно узбекский фаст-фуд отличается от традиционной узбекской кухни?Знаете, получилось полноценное меню. Все то же самое, что в узбекском ресторане, просто какие-то блюда трансформированы. Например, в какой-то салат рукколу добавили — москвичам нравится, почему нет? Или несколько видов плова, для традиционной узбекской кухни непривычных: вегетарианский и куриный. Суп дня. Облегченные восточные десерты. То есть спокойно можно получить вкусный и сытный обед, только за шесть-семь минут.Я полагаю, что в ближайшее время в Москве потребность в классической кухне уменьшится. Говорят ведь: будущее за молодежью. А молодежи больше нужна еда, которая отвечает критериям: быстро, доступно и вкусно.Пока я ждала вас, попробовала ваш фирменный хворост с фруктами и йогуртом. Это и правда далеко от классических восточных рецептов. Чем вы руководствуетесь, меняя структуру блюд, кроме вдохновения?Специфическими предпочтениями публики. У каждого народа свои вкусы. Например, в некоторых странах не любят зиру — и мы не добавляем ее в блюда. Говоря о Москве, здесь не любят жирную пищу, не любят запах баранины. Для москвичей этот запах — специфический. Если можно заменить мясо в блюде на говядину, мы меняем. Запах баранины зависит от породы, и не всегда можно найти мясо слабопахнущего вида. Расскажу историю: однажды в ресторане в Сочи мы готовили баранину — и запах был такой, что мы трижды кипятили и переливали воду. То есть даже я, человек, любящий баранину, считал, что это слишком.Ситуация для ресторанного рынка сейчас, мягко говоря, не очень. Не страшно?Перед каждым проектом есть страх. (улыбается) И страх, и волнение. Ресторанная сфера — один из самых тяжелых видов бизнеса. Когда мне кто-то говорит, что хочет открыть ресторан, и спрашивает мое мнение, я всегда спрашиваю в ответ: «Вы работали в этой сфере? У вас есть надежный человек, на кого вы можете положиться? Нет? Так лучше не связывайтесь». Ресторатор — это человек, который проводит в своем заведении больше времени, чем охранник. Поэтому, если ты открываешь ресторан, должен забыть обо всем. О себе, о семье... Ты просто находишься в ресторане 24 часа в сутки. Хотя моя семья, конечно, уже привыкла, потому что другого формата в нашей жизни и не было. (улыбается)Если не ошибаюсь, ваш первый ресторанный опыт был неудачным. Когда вы открыли свой первый ресторан?Ох, первое заведение... Это был 2009 год, и не ресторан, а кафе. Я тогда вернулся в Ташкент из Москвы, где был шеф-поваром известного ресторана, хотел попробовать сделать что-то свое. Открыл небольшое кафе на 45-50 мест. Год поработал и закрыл. Вернулся в Москву. Не пошло дело. Во-первых, возможности у меня тогда были ограничены, во-вторых, опыта недостаточно. Но в 2013 году я опять открыл заведение, только уже в Чусте, откуда я родом. (псевдоним «Чустий» Бахриддин взял, чтобы популяризировать родной город. — прим. авт.) Открывали с двоюродным братом и другом детства. Оно до сих пор работает. Такое вкусное, уютное кафе для местного населения. Проходимость — максимум 700 человек в день, и конечно, это несопоставимо с московскими ресторанами по доходам. А уже потом я открыл ресторан в Ташкенте.Тогда все ясно. Есть два типа людей, как в притче про лягушек, попавших в горшок с маслом. Кто-то скажет: «Ой, один раз не получилось, я больше пробовать не буду...» Вы явно не из этого числа.Нет-нет! (смеется) Чтобы я: «Больше пробовать не буду...»? Никогда! Я рад поделиться опытом с начинающими рестораторами, и когда меня спрашивают, как добиться успеха, объясняю следующее. В каждой сфере — свои правила. Они уже всем известны, о них в интернете пишут, устраивают тренинги, рассказывают, как открыть ресторан. Ну, условно: оптимальная площадь должна быть такой-то, парковка — такой-то, тренды в дизайне такие-то. Все соблюдают эти правила, но не все рестораны оказываются успешными. И возникает вопрос: так может ли быть гарантирован успех? Нет. Мы предполагаем, а Бог располагает. Всегда остается риск. Ты учитываешь все правила, но рискуешь. Опять-таки, говорю же, ты как режиссер. Не все фильмы одного и того же режиссера становятся кассовыми. Из десяти вечной классикой может стать один, и он покроет все девять. С ресторанами то же самое. Да в любом бизнесе. Но это не значит, что ты должен остановиться. Если что-то не получилось, подумайте о кинорежиссерах: когда у них проваливаются фильмы, их критикуют, они же не прекращают творчество!Вам тема творчества особенно близка. Вы ведь еще пишете книги, и скоро у вас выходит новая. Расскажете о ней поподробнее?Да, конечно. Вообще, об узбекской кухне я пишу давно. Сначала я создал блог — тогда и появился мой псевдоним. Затем вышел путеводитель по узбекской кухне «365 дней солнца» — на русском и английском языках. Но это подарочное издание. А в этот раз я хотел выпустить книгу не коллекционного формата. Ее я посвятил узбекским лепешкам. Моя карьера стартовала с них, я начал работать в 13 лет — пек лепешки в цеху. Но у меня к лепешкам особое отношение не только потому, что это моя первая деятельность. Я хотел рассказать, какую роль они играют в узбекской кухне.Понимаете, узбекское застолье или, как мы его называем, «дастархан», может быть без мяса, но не обойдется без лепешек. Собираясь в гости, узбек может прийти без подарка, но без лепешки он к вам в дом не войдет. Лепешка — это не только еда, с ней связано слишком много: обряды, ритуалы, культура... Перед уходом в армию раньше юноша должен был надкусить лепешку. Помолвка? Представители старшего поколения разламывают лепешку. И таких традиций много, я могу перечислять и перечислять. Это нематериальное наследие Узбекистана, и мне хочется, чтобы о нем знали и за его пределами. К тому же оно очень вкусное. В книге я описал более 50-ти видов лепешек, и все они не похожи друг на друга. Если отправитесь в путешествие по Узбекистану, обязательно попробуйте лепешки. Те, что пекут в Хорезмском регионе, совсем не похожи на те, что готовят в Андижане.Вы прославились на весь мир, попав в Книгу рекордов Гиннесса — приготовив самый гигантский плов в мире. Не собираетесь побить собственный рекорд?По плову? Нет. Сделать что-то новое? Да. Мне побеждать самого себя неинтересно. К тому же для рекорда с пловом был отлит специальный казан. Это было самое тяжелое — не приготовить плов, а сделать казан. Сейчас у нас есть три больших казана: один пятитонный, другой — семитонный, третий — восьмитонный. И они стоят. А я хочу, чтобы они функционировали. Мечтаю создать ежегодный гастрономический фестиваль в Ташкенте, который собирал бы полмиллиона посетителей, и чтобы гвоздем программы были именно эти казаны, чтобы во всех них во время праздника готовились блюда. То есть половина дела сделана, надо воспользоваться возможностью. Хочу, чтобы казаны ездили на гастроли. У нас были переговоры с Москвой, кстати, но пока все замерло. Значит, еще не время. (улыбается) Эта рубрика у нас всегда завершается традиционным вопросом: «Что бы вы сказали себе двадцатилетнему?» Но я немного его изменю. Что бы вы сказали себе тринадцатилетнему? Тому мальчику, который еще печет лепешки и не знает, что станет знаменитостью?Что бы я сказал?.. (пауза) Что всему свое время. Я вспыльчивый и немного торопливый. Раньше всегда спешил, хотел, чтобы все происходило и получалось быстро. А оказывается, для всего есть свое время. Это я осознал недавно. Я ведь книгу мечтал издать пять лет, не получалось. Об этом плове тоже думал долго — в течение семи лет. А вскоре после рекорда я поехал в Америку, были планы устроить фестиваль самсы на Манхэттене. Договорились вроде, все окей. И вдруг просто не получается. Вот после этого я понял: сейчас не суждено. Но если не выходит сейчас, это не значит, что не получится никогда. Значит, получится позже. Я изменил свое отношение ко многим вещам: что-то в этом году не получается? Не надо останавливаться. Я не буду опускать руки, я все равно буду стремиться к своей цели. Я всегда так делал, жизнь показывает. Поэтому себе тринадцатилетнему я сказал бы: «Не торопи время».

Аналог Ноткоин - TapSwap Получай Бесплатные Монеты

Подробнее читайте на chaskor.ru