Что производители добавляют в хлеб и для чего?

В хлебных отделах магазинов и пекарнях сегодня можно встретить огромный ассортимент хлеба. И в его составе сегодня далеко не только мука, вода, соль, дрожжи, но и много других ингредиентов. Что производители добавляют в хлеб и для чего?Покупая хлеб, мы часто руководствуемся аппетитным видом и ароматным запахом, который свойственен хлебной продукции, особенно свежеиспеченной. Однако это не все показатели качества. На хлебобулочные изделия в нашей стране существуют ГОСТы. Информация в них может быть полезна для потребителей при выборе хлеба.Стандарт на хлеб«В ГОСТах, по которым вырабатывают отдельные виды хлебобулочных изделий, например бородинский, рижский, орловский, столовый, установлены требования к их вкусу, запаху, форме, цвету и структуре мякиша, — рассказала aif.ru научный сотрудник Научно-исследовательского института хлебопекарной промышленности (НИИХП) Александра Моисеенко. — После недавней актуализации стандарта на ржано-пшеничные хлебобулочные изделия наш институт зафиксировал обязательные требования к их рецептурам и способам производства. Поэтому теперь производитель не может изменять технологии или рецептурный состав изделий, вырабатываемых по ГОСТу».Чтобы найти сам государственный стандарт, можно набрать в интернете в поисковой строке — «ГОСТ на хлеб из пшеничной муки» или «ГОСТ на хлеб из ржаной муки».«В документе приведены физико-химические показатели качества хлебобулочных изделий, которые характеризуют их потребительские свойства — например, влажность и кислотность мякиша, — но они определяются в лабораториях. Кроме того, в ГОСТе установлено, какими должны быть цвет корки, форма изделия, его вкус и запах», — уточняет технолог.Например, в ГОСТе на ржаной и ржано-пшеничный хлеб читаем следующие характеристики качества. «Мякиш пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. У заварного хлеба мякиш с небольшой липкостью. Без комочков и следов непромеса. Пористость без пустот и уплотнений. Для заварного хлеба мякиш немного уплотненный». Также в стандарте указывается, что у хлеба не должно быть крупных трещин и подрывов на корке. Крупными считаются трещины, проходящие через всю верхнюю корку и шириной более 1 см. Подробно с ГОСТом каждый может ознакомиться самостоятельно. Не вся продукция, которая представлена в торговой сети, вырабатывается по ГОСТу. Для расширения ассортимента хлеба многие изделия предприятия производят по своим стандартам и технической документации.Что добавляют в хлеб и зачем?При покупке хлеба стоит обращать внимание на его состав. Ассортимент сейчас очень широкий, производители стараются разработать рецептуры хлеба, наиболее подходящего для здорового или даже лечебного питания, так что состав продукции тоже будет отличаться большим разнообразием. Классический состав — мука, вода, соль, дрожжи. «Но производители добавляют и нетрадиционное сырье, обогащают хлеб витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами, белком», — говорит Александра Моисеенко.По словам специалиста, одними из самых полезных считаются мультизерновой хлеб и хлеб из цельнозерновой муки. Технология их приготовления позволяет сохранить витамины, микроэлементы, другие полезные биологически активные вещества, содержащиеся в целом зерне. Стоит также знать, что пищевая ценность ржаного хлеба выше, чем у пшеничного, — содержание белка в ржаном хлебе меньше, но он характеризуется более сбалансированным аминокислотным составом. Также в ржаных сортах изделий больше витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон. Например, в ржаном хлебе железа больше, чем в говядине. Кроме этого, 100 г ржаного хлеба на 50% покрывает суточную потребность организма человека в селене.Сегодня при производстве хлеба могут применяться ферментные препараты — вещества белковой природы. «Эти вещества добавляют в тесто для улучшения качества хлеба и продления его свежести. При выпечке они разрушаются, поэтому в готовом хлебе их нет», — подчеркивает технолог.Также Александра Моисеенко отметила, что хлебобулочная продукция длительного хранения может содержать консерванты, используемые для увеличения срока ее годности. При этом все добавки, их перечень, дозировки и содержание в готовой продукции регулирует технический регламент Таможенного союза. То есть эти вещества строго регламентируются и проверяются, а производитель должен указывать их в маркировке.

Подробнее читайте на aif.ru