АиФ-Кухня отвечает на популярные вопросы читателей.

Хмели-сунели, самая известная и популярная грузинская приправа. Она есть на кухне у многих домохозяек, даже у тех, кто не готовит кавказские блюда. Хмели-сунели отлично подходит к тушеным овощам, легким супам, даже рыбным блюдам.А уж для тех, кто любит и готовит грузинскую кухню — она незаменима. Без хмели-сунели не обойдется харчо, чахохбили, сациви, добавляют хмели-сунели в грузинскую аджику. Но что означает название этой приправы, из чего она состоит?Отвечает Кахабер Козаев, шеф-повар ресторана «Ткемали»:Это словосочетание с грузинского можно перевести, как ароматные сушеные травы. Слово «хмели» переводится как «аромат», «сунели» — «приправа».Хмели-сунели — это смесь пряных трав, основной ее состав: сушеная кинза, уцхо-сунели (пажитник), имеретинский шафран. Имеретинский шафран отличается от иранского тем, что иранский заваривается, а имеретинский — это лепестки желтых бархатцев. Также добавляют в смесь базилик, майоран, укроп, чабер, мяту, красный перец. Но я готовлю эту приправу так:На 1 кг приправы хмели-сунели:Кинза (молотая сушеная) — 600 г,Уцхо-сунели — 300 г,Добавляем шафран — 50 или 100 г.Шафран бывает разных цветов, от ярко-желтого до буроватого.Далее перемешиваем. Обязательно все ингредиенты должны быть одинакового помола, а специи — хорошо высушенными. Они не должны быть мокрыми, недозревшими, не должны лежать в пакетах. Можно хранить в мешочках или в бумажной упаковке. Очень важно соблюдать правильные пропорции.Отмечу, что у кинзы есть такое свойство, если она перезревшая, то имеет слегка горьковатый вкус.Как проверить специи — бросить зерна на сковородку, если аромат приятный, значит специи этого года, если специи прошлого года — то они сразу потемнеют и образуется дым темного цвета.В Москве продаются грузинские специи, по отдельности и уже готовые смеси, но я считаю, что лучшие пряности те, что привезли из Грузии.ХарчоРецепт Бадри Лемонджавы, бренд-шефа ресторанов «Оджахури» и бара Megobari4 порции160 г томатной пасты80 г томатов в собственном соку1 зубчик чеснока40 г сырого риса20 г хмели-сунелиСоль2 лавровых листка9 г красного сухого стручкового перца40 мл растительного масла40 г сельдерея200 г говяжьей лопатки200 г говяжьей грудинки90 г зелени1,5 л водыШаг 1. Мясо нарезать небольшими кусочками.Шаг 2. Сварить насыщенный говяжий бульон, снимая пенку по мере появления. Варить около полутора часов на медленном огне. После этого процедить.Шаг 3. Положить в бульон мясо. Добавить рис в кипящий бульон, затем — томаты и томатную пасту, специи, чеснок и нарезанный сельдерей, растительное масло.Шаг 4. Вываривать до густоты и размягчения мяса и риса, около 30 минут.Шаг 5. Посолить, подавать со свежей зеленью.

Аналог Ноткоин - TapSwap Получай Бесплатные Монеты

Подробнее читайте на aif.ru