Стритфуд — неотъемлемая часть культуры многих стран. Сегодня мы расскажем об азиатской уличной еде: что из нее обязательно стоит попробовать, чем различаются кухни Сингапура и Бангладеш и в каком виде лучше есть пауков и скорпионов? Разбираемся с помощью автора канала <a href=https://tgram.

Каждый день около 2,5 млрд человек в мире покупают еду на улице. И хотя само это явление появилось до нашей эры, слово для него нашли относительно недавно. В 1986 году в Индонезии проходил региональный семинар по азиатской уличной еде. На нем ФАО (Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН) сформулировала:«Уличная еда — это готовые к употреблению продукты и напитки, приготовляемые или реализуемые частными торговцами и лоточниками на улицах и в других публичных местах».Подошел, купил, съел — с этой точки зрения уличная еда, конечно, является фастфудом: блюдо доготавливают для конкретного человека, который может съесть его сразу или забрать с собой. Но все-таки стритфуд — это не фастфуд. Они различаются по разнообразию, правам собственности, величине, оборотам, маркетинговым стратегиям, целям.Уличная еда — это множество творцов, которые порой готовят одно и то же поколениями. Их успех зависит от вкуса блюда, от отзывов покупателей, от расположения точки или скорости передвижения.А заведения быстрого питания чаще деперсонализированы (да, у них есть известные создатели, но в конкретном заведении ты сталкиваешься не с ними, а с маркетинговыми мифами о них). Они вкладывают много денег в безопасность и автоматизацию производства, кондиционеры, чистые туалеты и привлекательные интерьеры, стремясь повысить лояльность к бренду. Такие сети общепита развиваются по принципу франшиз, поэтому часто транснациональны. А значит, их прибыль чаще уезжает за пределы страны, в которой они работают.А вот вклад мелких лоточников в экономику некоторых азиатских стран огромен.Они покупают продукты у местных, поддерживая локальные производства и фермеров. Но главное, что заработанные ими деньги в основном остаются в стране. Например, в Бангкоке работают 20 тысяч уличных торговцев, обеспечивая до 40% необходимых калорий для жителей города (официально их около 6 млн). По самым скромным оценкам, ежегодные продажи уличной еды в Малайзии в 1991 году составляли 2,2 млрд долларов.Многие азиатские страны сильно зависят от уличной еды. Сельские жители переезжают в города, где у них остается меньше времени на приготовление пищи, поэтому они переходят на стритфуд. Многим сложно найти квалифицированную работу, и они начинают думать об уличной еде как о бизнесе, который легко начать. Часто работают целыми семьями, передавая дело из поколения в поколение. А не уходят из стритфуда потому, что в итоге начинают зарабатывать как квалифицированные работники и даже больше.Уличная еда в СингапуреВ Сингапуре культура стритфуда начала развиваться 200 лет назад. Тогда малайские, индийские, китайские мигранты продавали еду прямо на тротуарах, площадях и везде, где могли установить лотки, киоски или передвижные тележки. Тысячи людей каждый день выходили на улицу, чтобы кормить прохожих.До второй половины ХХ века лоточники были источником настоящего хаоса для города: с ними появлялись антисанитария, грязь, грызуны. Но к 1980-м годам правительству удалось цивилизованно перевести всех продавцов под крыши павильонов. Сегодня в Сингапуре более 110 таких фудкортов. И это не просто еда, а целый культурный феномен.В 2020 году ЮНЕСКО внесла гастрономическую культуру лоточников в Сингапуре (hawker culture) в список нематериального культурного наследия.Самое главное в hawker culture — это семейная история. Многие повара оклеивают свои киоски фотографиями предков, которые придумывали рецепты и начинали готовить десятки лет назад. Сегодняшнее третье-четвертое поколение с гордостью продолжает дело своей семьи. Их классика — это курица с рисом по-хайнаньски, чили-краб (краб под томатным соусом с перцем чили) и блюдо перанаканской кухни лакса (острый суп с лапшой и морепродуктами).Сингапур — отличный пример того, как государство продвигает собственное наследие, создавая бренд и занимаясь фуд-маркетингом на мировом уровне.Уличная еда в БангладешНе все азиатские страны могут похвастаться таким подходом. Например, в Бангладеш стритфуд безумно популярен среди местных жителей именно из-за их бедности. К сожалению, и это подчеркивают сами бангладешцы, продавцами часто работают необразованные и не умеющие правильно обращаться с продуктами люди. Из-за этого уличная еда здесь — это большой риск для здоровья.Об уровне пищевой безопасности можно судить хотя бы по этому видео: торговец перемешивает еду рукой и кладет ее на газетную вырезкуВ Дакке, столице Бангладеш, только по официальным данным работает около 200 тысяч уличных продавцов. Чем же они кормят постоянно растущее население города?Пучка/фучка (phuchka/fuchka). Многим более известно индийское название пани-пури. Это обычные полые шарики из теста, которые делают буквально за несколько минут. Тесто тонко раскатывают, из него вырезают кружки и погружают во фритюр, где они раздуваются. Затем их продавливают пальцем и кладут разную начинку, обычно вареный нут, чечевицу, лук, картошку. А после поливают тамариндовой водой с чили и чат-масалой и накидывают нарезанные овощи.Примечательно, что ведущая сначала находит обычного уличного торговца, а затем гурмэ-фучичную, где готовят повара в перчатках и нейлоновых шапочках. Хотя такие места скорее исключение в уличной торговлеДжал-мури — одна из самых распространенных уличных закусок. Полноценной едой ее сложно назвать: это воздушный рис, смешанный с вареным картофелем, луком, томатом, чили, сухим кокосом, множеством специй и сушеных снеков. Всё это заливают горчичным маслом и подают в кульке из газеты. Джал-мури полюбили не только бангладешцы: его можно купить также в Лондоне и Нью-Йорке.Посмотрите, как прекрасно: лоточник руками накладывает все ингредиенты в красный пластмассовый ковшик, затем грязной тряпкой протирает тарелку и ложку:Именно из-за того, что общий уровень пищевой безопасности в Бангладеш настолько низкий, Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН (ФАО) старается помогать местному населению. Например, в ФАО придумали, как организовать торговлю стритфудом в городе Кхулна. Для этого выбрали 500 уличных продавцов, раздали им новые тележки и стали обучать их соблюдению санитарных норм и правильной работе с продуктами. Также им помогали специалисты по контролю безопасности пищевых продуктов.В выигрыше оказались все: у лоточников доходы выросли на 100%, а покупатели смогли без опаски заказывать еду у тех, кому больше доверяли.Вот почему все сети фастфуда так сильно озабочены чистотой: это повышает доверие, которое особенно высоко ценится в странах с низким уровнем санитарных норм.Уличная еда в ТаиландеВ столице страны Бангкоке власти в 1994 году запустили спецпроект — Bangkok’s Street Food Project. Администрации нужно было решить массу проблем, которые возникли из-за уличной торговли едой: риски для здоровья, мусор, загрязнение улиц и сточных вод, сложности для движения пешеходов. Для этого чиновники привлекли полицию и районные отделы общественного здравоохранения, а минздрав Таиланда вместе с ФАО разработали рекомендации для уличных продавцов. Для многих неграмотных и молодых торговцев стало откровением даже то, что нужно мыть посуду и держать еду в закрытых контейнерах.Конечно, всех проблем это не решило — те же вопросы поднимаются спустя 30 лет. К делу подключается и местная мафия, которая, конечно, больше заботится о прибыли, а не о санитарно-эпидемиологических требованиях к приготовлению пад-тай-кунга. Это классическое блюдо тайской кухни из жареной рисовой лапши c креветками или курицей, яйцом, тофу, арахисом, ростками и травами.Впрочем, лапша или острый том-ям на улице вряд ли нас удивят. Но Таиланд славится и своими традициями энтомофагии. Там давно едят всевозможных насекомых и членистоногних: скорпионов и пауков, сверчков, водных жуков, гусениц шелкопрядов, бамбуковых червей и муравьев-ткачей.Насекомых в Таиланде начали есть в бедных провинциях на северо-востоке, где было трудно вырастить урожай. Ловить насекомых несложно, и постепенно жуки стали одной из любимых закусок и белковых добавок. Работая на рисовых полях, фермеры начали собирать кузнечиков-вредителей и продавать их поварам. А когда те привезли снеки из насекомых в Бангкок, Пхукет, Паттайю, из локального деликатеса они стали общенациональным достоянием.Больше о торговцах едой с лотка — в документальном фильме, который рассказывает об истории развития культуры стритфуда на примере Сингапура, об архитектуре и дизайне павильонов и многом другом (на английском языке).

Аналог Ноткоин - TapSwap Получай Бесплатные Монеты

Подробнее читайте на chaskor.ru