фото показано с aif.ru

Как выбрать грузинский сыр сулугуни и что из него приготовить?

Сулугуни — один из самых популярных у нас молодых сыров. Это грузинский слоистый сыр, который делают чаще всего из коровьего молока. Иногда — из овечьего, козьего или буйволиного. В пастеризованное молоко добавляют бактерии, хлористый кальций и фермент пепсин, получившийся сгусток нарезают на кусочки и выдерживают. После чего нагревают до 70 градусов. Чаще всего мы покупаем молодой сулугуни, его выдерживают 2-3 дня. Выдержанный — до 45 суток. Как выбрать сулугуни на нашем рынке рассказал Давид Моржани, шеф-повар ресторанов «Мама Гочи»:«В Грузии готовят три вида сулугуни: несоленый, соленый или копченый. Соленый сулугуни получается из свежего, несоленого сыра, который помещают в рассол на несколько часов. Огромной популярностью как в Грузии, так и за ее пределами пользуется настоящий, копченый сулугуни — для его приготовления используют уже вымоченный в рассоле соленый сыр. Чтобы купить хороший сыр:— В первую очередь визуально оцените вид сыра: он должен быть абсолютно белый. — Настоящий сулугуни на ощупь упругий и мягкий, а если его разломить и немного нажать — из свежего сыра должно сочиться молоко.— Правильный сулугуни всегда немного слоится.— Если на сыре вы заметили точки, крапинки, испарины любого оттенка — не слушайте уговоры продавца, такой сыр испорчен».Сулугуни подают в составе сырных тарелок, к вину, а кроме того, готовят из него множество блюд, как кавказских, так и нет. К примеру, без сулугуни немыслимы хачапури и осетинские пироги, часто его добавляют в салаты, запекают с ним овощи, грибы, делают начинку для пирогов и для фаршированной рыбы. Так что сулугуни — один из самых универсальных и востребованных сыров.Рулет из сыра сулугуни с овощамиРецепт Мамии Джоджуа, шеф-повара ресторана «Казбек»15 г блинчиков из сулугуни (сырные блины, диаметром 10-12 см, продаются на любом рынке)15 г зелени10 г свежего огурца10 г розовых помидоровВеточка тархунаВеточка кинзыВеточка мятыМини шпинатКрасный базилик50 г бажэ из миндаля (миндаль, чеснок, грузинские пряности)Шаг 1. Приготовить соус баже: в блендере размолоть зелень, чеснок и орехи, добавить немного воды, соль, пряности и уксус.Шаг 2. Нарезать огурцы и помидоры мелким кубиком.Шаг 3. Смазать лист сулугуни соусом, выложить помидоры, огурцы и зелень.Шаг 4. Далее все свернуть в рулет и убрать в холодильник.Шампиньоны с сулугуни Рецепт Бадри Лемонджавы, бренд-шефа сети ресторанов «Оджахури» и бара Megobari400 г шампиньонов100 г сыра сулугуниРастительное маслоШаг 1. Берем грибы шампиньоны, предварительно помытые, чистим их. Затем отрезаем у грибов ножки. Шаг 2. Сыр сулугуни можно натереть, можно порезать на мелкие кусочки и положить в полученные вместо ножек углубления. Шаг 3. Берем грузинскую глиняную сковородку — кеци, а если её нет, то можно противень, смазываем маслом и выкладываем грибы с сыром. Шаг 4. Запекаем при температуре 250 градусов около 8-10 минут. Совет шефа: Можно это же блюдо приготовить с мясным фаршем. Для этого грибы вместо сыра фаршируют мясным фаршем, на любой вкус, но чаще всего используется баранье или говяжье мясо. Технология приготовления аналогичная. Кок-самса с сулугуни и помидорамиРецепт Шамсиддина Камалова, бренд-шефа рестаранов «Чайхона № 1» Тимура ЛанскогоТесто для кок-самсы 30 гДля теста:2 кг муки350 г маргарина1 большое яйцо320 мл молока320 мл воды Для начинки (на 1 пирог):30 г помидоров55 г молодого сыра сулугуни5 г мукиШаг 1. Маргарин поставить в теплое место, для того чтобы он размягчился.Шаг 2. Смешать все ингредиенты в течение 5 минут, накрыть готовое тесто пленкой, дать настояться тесту час в холодильнике, для процесса набухания клейковины.Шаг 3. Помидоры промыть под проточной водой, удалить плодоножку, нарезать кольцами толщиной 2-3мм.Сыр сулугуни натереть на крупной терке.Шаг 4. Порционное тесто раскатать до тонкого овала диаметром 15 см, используя муку на подпыл. Шаг 5. На тесто в центр выложить сыр и нарезанные помидоры. Края теста аккуратно защипнуть, придавая форму лодочки. Высота кок-самсы должна быть не более 2 см.Шаг 6. Обжарить со всех сторон до золотистой корочки на жарочной поверхности ( тепан и сковородка без растительного масла). Подавать горячей.Хачапури по-аджарскиРецепт Давида Маржани, шеф-повара ресторана «Мама Гочи» 500 г муки3 яйца25 г сливочного масла25 г маргарина50 мл молока125 г сулугуни125 г имеретинского сыраСоль и перец3 г дрожжей40 мл водыШаг 1. Для опары муку, соль, сахар и дрожжи залить небольшим количеством молока (50 мл) и тщательно перемешать, чтобы тесто поднялось.Шаг 2. К муке добавить яйцо, сливочное масло, маргарин, соль, сахар, дрожжи, немного воды. Все ингредиенты перемешать.Шаг 3. Соединить опару с тестом. Тщательно промесить тесто (показатель готового теста — руки не прилипают к нему). Закрыть пленкой и оставить на 2 часа. Шаг 4. Еще один раз замесить тесто, накрыть пленкой. Примерно через 2 часа тесто поднимется. Шаг 5. Сыры натереть на крупной терке, перемешать.Шаг 6. Раскатать 250 г теста в форму блина диаметром до 30 см.Шаг 7. Выложить 150 г смеси сыров на тесто, завернуть в форму хинкали и снова раскатать в форму блина диаметром до 30 см.Шаг 8. Придать тесту форму лодочки. В середину добавить 100 г смеси сыров.Шаг 9. Выпекать хачапури в дровяной печи (можно в духовке) при 180 градусах примерно 20 минут.Шаг 10. В горячий хачапури разбить одно яйцо.Совет шефа: Чтобы тесто получилось максимально тугим, необходимо замесить тесто, завернуть его в пищевую пленку, оставить на 2 часа. Повторить процедуру еще один раз.

Аналог Ноткоин - TapSwap Получай Бесплатные Монеты

Подробнее читайте на aif.ru