Мочёные яблоки — старинный способ консервации и одно из традиционных блюд русской кухни. Бренд-шеф и телеведущий Денис Богославский делится секретами мочения яблок и лучшими рецептами.

Мочёные яблоки — старинный способ консервации и одно из традиционных блюд русской кухни. Бренд-шеф и телеведущий Денис Богославский делится секретами мочения яблок и лучшими рецептами.Особую любовь и признание мочёные яблоки получили в эпоху правления Алексея Михайловича Романова, отца Петра Великого. Известный своей страстью к садоводству, он разбил в подмосковном Измайлове образцовые яблоневые сады. Царь лично контролировал процесс мочения, стремясь достичь совершенства вкуса и аромата. Именно благодаря его увлечению мочёные яблоки вошли в моду и стали неотъемлемым элементом русской кулинарной культуры, заняв почётное место в том числе на царском столе.Какие выбрать яблоки для моченияСорт яблок — самый важный критерий. Идеальные сорта — позднеосенние или зимние, с плотной мякотью и выраженной кислинкой. Почему именно такие?Поздние сорта успевают накопить много крахмала и протопектина, которые в процессе мочения превращаются в нужные кислоты и придают ту самую упругую консистенцию.Плотная мякоть не развалится в рассоле и останется хрустящей.Кислинка балансирует со сладостью рассола и в результате брожения даёт тот самый гармоничный вкус. Сладкие яблоки после мочения могут показаться пресными.Сорта, проверенные временемАнтоновка — лучший сорт, король мочёных яблок! Идеально подходит по всем параметрам: эти яблоки кислые, ароматные, с плотной мякотью.Пепин шафранный.Анис.Осеннее полосатое (Штрейфлинг).Уэлси.Ранетки. Какие сорта не подходятЛетние сорта (Белый налив, Мельба) — слишком рыхлые, превратятся в кашу.Слишком сладкие яблоки (Голден, Фуджи, Ред Делишес) — будут пресными и безвкусными после мочения.В какой таре лучше мочить яблокиНазвание тарыПлюсыМинусыКак использоватьДеревянная кадка (бочка)Это классический и лучший вариант. Дерево «дышит», обеспечивая идеальный газообмен, и придаёт яблокам неповторимый аромат. Чаще всего используют дубовые, липовые или буковые кадки.Требует особого ухода (вымачивания, чтобы не протекала), дорогая и громоздкая.Новую кадку нужно несколько дней вымачивать в холодной воде, меняя её, чтобы ушли танины и щели «затянулись».Эмалированная посуда (ведро, кастрюля, бак)Современный и абсолютно приемлемый вариант. Эмаль создаёт инертную поверхность, которая не вступает в реакцию с кислотой и рассолом. Легко мыть, доступно по цене.Обязательно проверьте целостность эмали! Любая сколотая часть, трещина или царапина приведут к тому, что оголившееся железо начнёт окисляться. Это испортит вкус яблок и может сделать их опасными для здоровья.Внимательно осмотрите ёмкость изнутри на предмет сколов.Стеклянные банки (большие, 3-литровые)Идеальный вариант для небольших порций. Стекло химически инертно, сквозь него видно процесс брожения. Легко мыть и хранить.Ограниченный объём. В стандартную 3-литровую банку помещается не так много яблок.Стеклянные банки отлично подходят, если вы делаете мочёные яблоки впервые и хотите попробовать.Посуда из нержавеющей стали (пищевой марки AISI 304/430)Такая посуда прочная, долговечная, инертная.Внимание! Подходит только «пищевая» нержавейка. Некачественная сталь может содержать никель и другие металлы, которые вступят в реакцию с кислотой. Сложно проверить качество сплава в домашних условиях.Если вы уверены в качестве посуды (например, это профессиональная кухонная утварь), то можно использовать.Сомнительная и рискованная посудаКерамическая посуда (глазурованная)Современная глазурь нередко содержит свинец и другие тяжёлые металлы, которые могут перейти в рассол. Без уверенности в производителе лучше не рисковать.Алюминиевая посудаАлюминий активно вступает в реакцию с кислотой (молочной, уксусной), которая образуется при брожении. В рассол и в яблоки попадают вредные соли алюминия. Продукт становится опасным для здоровья, приобретает металлический привкус и серый цвет.Пластиковая посуда (особенно непищевая)Пластик может выделять в кислую среду токсичные вещества (бисфенол А, фталаты). Даже пищевой пластик может впитывать запахи, и его сложно отмыть после брожения. Риск испортить продукт очень высок. Допустимо использовать только ёмкости из пищевого пластика, специально предназначенные для брожения (с маркировкой «для пищевых продуктов»), но и это не лучший выбор. 7 проверенных рецептов 1. Классические мочёные яблоки (по-старинному)Это базовый рецепт, на котором основаны многие другие. ИнгредиентыЯблоки (Антоновка) — 10 кг Вода — 5 лРжаная мука — 200 г Сахар — 300 гСоль — 150 г Листья смородины и вишни, веточки мяты — по вкусуПриготовлениеНа дно эмалированной или стеклянной тары уложите часть листьев.Плотными рядами выложите чистые яблоки, перекладывая их оставшимися листьями и мятой.Приготовьте заливку: в тёплой воде растворите сахар, соль и ржаную муку (муку предварительно разведите в небольшом количестве воды до однородности). Доведите до кипения и остудите.Залейте яблоки холодной заливкой. Установите гнёт (груз).Держите 5–7 дней при комнатной температуре для брожения, затем уберите в холодное место. Яблоки будут готовы через 1,5–2 месяца.2. Яблоки с рябиной Рябина добавляет терпкости и красивый цвет. Такие яблоки отлично подходят для подачи к мясу.ИнгредиентыЯблоки — 5 кгРябина (желательно после первых заморозков) — 1 кгВода — 4 лСахар — 200 г Соль — 100 г Листья дуба — по вкусуПриготовлениеРябину обдайте кипятком, чтобы ушла горечь.Уложите яблоки в тару, перекладывая рябиной и листьями дуба.Залейте рассолом из воды, соли и сахара. Установите гнёт.Дальнейший процесс стандартный.3. Яблоки, мочённые на ржаной соломеДеревенский рецепт. Солома придаёт характерный золотистый цвет и душистый «хлебный» аромат.ИнгредиентыЯблоки — 10 кг Вода — 5 лРжаная солома — 500 гРжаной солод или мука — 200 гСоль — 150 г Сахар — 200 г Листья дуба, вишни, смородины — по вкусуПриготовлениеРжаную солому ошпарьте кипятком и замочите на 10–15 минут.Дно и стенки тары выстелите соломой. Уложите слоями яблоки, перестилая каждый слой соломой и листьями.Приготовьте заливку из воды, соли, сахара и солода. Остудите.Залейте яблоки, установите гнёт.Процесс брожения и сроки готовности как в классическом рецепте. Солома даёт неповторимый вкус и аромат.4. Медово-пряные яблоки с имбирёмСогревающий и праздничный вариант.ИнгредиентыЯблоки — 3 кгВода — 2 л Мёд — 150 г Соль — 50 г Корень имбиря — 5–7 смКорица — 1 палочка Бадьян — 5–7 звёздочек ПриготовлениеИмбирь очистите и нарежьте тонкими пластинами.Уложите яблоки в тару, равномерно распределив специи и имбирь.Растворите мёд и соль в тёплой воде. Остудите и залейте яблоки.Установите гнёт. Брожение 4–6 дней, затем — в холод.5. Пряные яблоки с горчицейДля любителей острого и пикантного. Горчица не даёт развиваться плесени.ИнгредиентыЯблоки — 5 кг Вода — 4 л Сахар — 200 г Соль — 100 г Сухая горчица — 2 ст. л.Гвоздика — 5–7 бутонов Душистый перец горошком — 1 ч. л.ПриготовлениеЯблоки уложите в тару, пересыпая горчичным порошком и специями.Приготовьте рассол из воды, соли и сахара, залейте яблоки.Установите гнёт. Брожение 5–7 дней, затем — в холод. Яблоки готовы через 1,5 месяца.6. Яблоки в брусничном соку Брусника добавляет приятную кислинку и лёгкую горчинку. ИнгредиентыЯблоки — 3 кгБрусника (свежая или мочёная) — 1 кгВода — 3 л Сахар — 150 г Соль — 50 г ПриготовлениеПоловину брусники разомните и отожмите сок.Яблоки уложите в тару, пересыпая целой брусникой.В воде растворите сок брусники, соль и сахар. Залейте яблоки.Дальнейший процесс стандартный. Яблоки приобретают красивый розоватый оттенок.7. Медовые яблоки Мёд придаёт мягкую сладость и тонкий аромат.ИнгредиентыЯблоки — 5 кг Вода — 3 л Мёд — 200 г Солод или ржаная мука — 100 г Соль — 60 гЛистья сельдерея или эстрагона — по вкусуПриготовлениеНа дно тары уложите зелень.Уложите яблоки.Растворите в тёплой воде мёд, соль и солод. Остудите рассол.Залейте яблоки рассолом, установите гнёт.Выдержите при комнатной температуре 3–5 дней, затем перенесите в холод. Готовность — через 4–6 недель.

Подробнее читайте на aif.ru