В 2024 году производство кондитерских изделий в России выросло на 3,9 % и достигло рекордных 4,3 млн тонн, а объем рынка составил около 2,1 трлн рублей. В эти показатели входит не только магазинная продукция, но и авторские сладости.

В 2024 году производство кондитерских изделий в России выросло на 3,9 % и достигло рекордных 4,3 млн тонн, а объем рынка составил около 2,1 трлн рублей. В эти показатели входит не только магазинная продукция, но и авторские сладости.Россия остается страной сладкоежек. В 2024 году производство кондитерских изделий в нашей стране выросло на 3,9% и достигло рекордных 4,3 млн тонн, а объем рынка составил около 2,1 трлн рублей, сообщает Ассоциация предприятий кондитерской промышленности. В эти показатели входит не только магазинная продукция, но и авторские сладости — настоящие произведения искусства, для которых характерны оригинальные съедобные материалы, нестандартный вкус и причудливые формы на основе 3D-технологий.Шеф-кондитер Владимир Дараган, работающий на стыке кондитерского ремесла и арта, рассказал об изысканных многоярусных тортах с необычными текстурами, созданных на основе собственных ноу-хау, о 100-килограммовой собаке из шоколада, полезных десертах как профессиональном вызове и звании лидера кондитерской индустрии, которым его недавно наградили на национальной бизнес-премии.— Вы известный кондитер, мастер по изготовлению тортов любой сложности, автор оригинальных технологий и рецептов. Что представляет собой сегодня кондитерский стиль «от кутюр»?— Это продукт, в котором важно все — от оттенков вкусов до инженерной точности конструкции. Например, кондитеры все чаще используют необычные текстуры вроде велюрового покрытия и съедобного камня. Внутри одного торта может быть множество слоев с разными вкусами и текстурами. В моде — десерты-скульптуры, своего рода съедобные арт-объекты. Активно используются современные пищевые технологии, благодаря которым создаются сложные многоярусные и 3D-торты с использованием поддерживающих конструкций. Одновременно с этим есть тренд на минимализм, натуральность, экологичность — как ответ на интерес потребителей к десертам без глютена, лактозы, сахара.— Вас можно назвать одним из тех, кто формирует эти тренды. Например, еще в начале десятых годов вы стали создавать 3D-торты, став одним из пионеров этого направления в России. Как вообще получаются десерты, больше похожие на произведения искусства?— Важно грамотно подготовиться к поэтапной реализации проекта. Как говорится, «слона нужно есть по частям». Например, при создании поддерживающего каркаса я всегда сначала делаю эскиз в Photoshop — это позволяет понять, какой должна быть конструкция. Что касается художественных задач, то здесь помогает насмотренность. Перед началом проекта я тщательно анализирую уже существующие работы и стараюсь понять, чего в них не хватает. Ну а дальше включается вдохновение.— В своих сладостях Вы используете оригинальные материалы, приготовленные по собственным рецептам. Я имею в виду, например, рисовую пасту, из которой вы лепите цветы для своих тортов, похожие на настоящие. Почему традиционные материалы не дают такого эффекта?— Дело в том, что сахарные и бобовые пасты, которые обычно применяют для таких целей кондитеры, имеют свои ограничения. Например, сахарная паста очень хрупкая и гигроскопичная, она может трескаться или течь при повышенной влажности. Что касается бобовой, то такая паста недостаточно эластична, а еще у нее довольно специфический вкус, не всегда уместный в десерте. Рисовая паста, рецептуру которой я разработал, белоснежная и очень пластичная, она не сохнет со временем и не теряет формы даже при длительном контакте с кремом или глазурью. Кроме того, ее легко готовить, и она вполне доступна по стоимости.— Еще одно ваше ноу-хау — рецепт съедобной ткани. Что вы из нее «шьете»?— Драпировки, банты, узлы, складки, которыми декорируют торты. Внешне и по своим свойствам этот материал напоминает обычный текстиль — он эластичный, не рвется, не деформируется. При этом такая ткань полностью съедобна и безопасна, а торту, которым она украшена, не грозит деформация.— То есть раньше подобные элементы были либо несъедобными, либо нестабильными. Сейчас же благодаря таким разработкам, как ваши, кондитеры могут создавать десерты необычной формы, одновременно эстетичные и безопасные для употребления. Так?— Да, возможности декорирования тортов действительно значительно расширились. Конечно, чтобы получить нужный результат, приходится проводить бесконечные эксперименты, постоянно корректировать рецептуру. Это очень трудозатратно и отнимает много времени. Особенно тяжело, когда задуманное никак не получается — в такие моменты сложно не опустить руки. Приходится повторять себе, что все новое рождается путем проб и ошибок.— Ваши торты на редкость эффектны. Видимо, поэтому вас приглашают продемонстрировать свое мастерство не только на отраслевые конференции и выставки, но и на фестивали для широкой публики. Помню ваш проект на VK Fest в Петербурге — гигантский торт-собаку с начинкой и подсветкой. Сколько она весила?— 113 килограммов. Да, эта работа для меня остается одной из самых памятных. Задача стояла крайне непростая — изготовить огромный торт в виде символа социальной сети, который должен был сохранить свою форму, вкус и безопасность в условиях летней погоды на открытом воздухе. Мне пришлось разработать особую технологию, основанную на использовании темперированного шоколада. Это позволило на протяжении длительного времени сохранять в идеальном состоянии форму трехмерного торта и нежный кремовый наполнитель внутри. А для поддержки этого сооружения в сто с лишним килограммов мы создали специальную конструкцию с подсветкой из пищевого материала и карамельных вставок. Это был один из самых сложных проектов в моей карьере, приятно, что вы его вспомнили.— Вам, наверное, часто говорят, что ваши торты больше похожи на произведения архитектора или скульптора, чем на еду. Что для вас главное в кондитерском изделии — вкус, форма, оригинальность?— Все эти составляющие одинаково важны. Если десерт невкусный, его не спасет красивая оболочка. С другой стороны, если он неаппетитно выглядит, кто захочет его попробовать? Недаром говорят «есть глазами» — об эстетике забывать нельзя. Еще один важный момент — кондитер должен точно исполнить заказ, учесть все нюансы, и сделать это так, чтобы человек, для которого он старается, стал немного счастливее.— На вашем счету много побед и призовых мест в профессиональных конкурсах, в том числе таких значимых, как Global Sugar Artists. А в этом году вы стали лауреатом национальной бизнес-премии в номинации «Лидер года в кондитерской индустрии». Что означает для вас получение этой престижной премии?— Что мои усилия оценили не только в узкопрофессиональной среде, но и со стороны более широкой экспертной аудитории. Особенно для меня важно, что жюри отметило не только визуальные или вкусовые аспекты моих тортов, но и мой вклад в развитие профессии — через преподавание, авторские разработки и популяризацию современных подходов в кондитерском деле. Словом, для меня эта премия — подтверждение того, что я двигаюсь в правильном направлении.— Вы упомянули преподавание и популяризацию. Сейчас вы пришли со съемок своего канала «Мастер Торт», на котором обучаете будущих кондитеров. Это лишь одна из ваших образовательных инициатив — есть еще программа «Лига успешных кондитеров». Не опасаетесь вырастить конкурентов?— Наоборот, буду только рад, если мои ученики составят мне конкуренцию. В свое время я занимался у таких замечательных мастеров кондитерского дела, как Мишель Вийом и Эммануэль Амон, которые делились с нами не только рецептами, но и вдохновением, и бескомпромиссным отношением к своей профессии. Возможность общаться с мастерами такого уровня — радость для любого молодого специалиста. Сегодня я не представляю себя вне преподавания.— Насколько я знаю, в ваших планах — запуск линейки полезных десертов. В начале нашего интервью Вы назвали интерес к здоровым сладостям одним из актуальных трендов. Чем Вас заинтересовало это направление и как Вы намерены соединять в одном продукте визуальное совершенство и изысканный вкус с пользой?— Для меня как для кондитера очевидно, что осознанность в отношении питания постоянно растет. Все больше людей выбирает здоровый образ жизни и полезную еду, но не все из них готовы отказаться от своей любви к сладкому. Я перепробовал массу так называемых полезных десертов, и, честно говоря, не очень впечатлен. Для меня как для профессионала это очередной вызов — создать сладкое блюдо, не пожертвовав вкусовой и визуальной составляющей ради пользы. Я уже начал работать над этим. Давайте встретимся через год и попробуем то, что получится?

Подробнее читайте на aif.ru