фото показано с aif.ru

Рассказываем, как правильно выбрать и хранить баранину, с чем ее сочетать и как избавляться от неприятного запаха.

Баранина, пожалуй, самое неоднозначное мясо. У него много горячих поклонников и не меньше яростных противников. Хотя как можно не любить хорошую баранину, если ты, конечно, не вегетарианец, — редакция этого просто не понимает. Секрет этого мяса не только в грамотном приготовлении, но и в правильном хранении, а также в выборе самого продукта, что в условиях средней полосы России, где, увы, баранина не самое популярное мясо, — задача довольно сложная.ВыборНужно брать мясо молодого животного, на этом сходятся все эксперты и любители. «У взрослого барана слишком яркий запах, — говорит Руслан Закиров, шеф-повар ресторана "Кузня" (г. Санкт-Петербург), — поэтому лучше брать ягненка, но в любом случае, первый фактор при выборе мяса на рынке — это его аромат. Он зависит от многих факторов, от того как содержалось животное, насколько качественно питалось, как забивалось. Должен быть свежий, не отталкивающий запах». Важно также посмотреть на на жир, он должен быть белым, но ни в коем случае не желтым. «Выбираю всегда молодого барана: обращаю внимание на цвет мяса (оно должно быть розовым) и костей (белые или розовые), — советует Эллан Давидян, шеф-повар ресторана PLOV Project. — Всегда беру куски с минимумом жира и до 1,5 кг весом — не больше».ЗапахБаранина имеет свой специфический запах. Он может быть очень ярко выражен, может практически не чувствоваться. Но в большинстве случаев он есть, и это именно то, что не нравится многим людям в баранине. Они бы с удовольствием избавили бы мясо от этого запаха. «Если это женская особь, мясо запаха не дает или он слабо выраженный, — рассказал Эллан Давидян, — если все-таки запах присутствует, его можно при готовке сбить томатами, зеленью, чесноком, розмарином, тимьяном». По словам Руслана Закирова, красное вино поможет немного сгладить запах. В нем можно замариновать мясо. Но до конца от запаха избавиться не получится, поэтому надо покупать молодое мясо, ягненка, оно не будет специфически пахнуть.Какую часть выбратьЧасто в наших магазинах выбор невелик, покупаешь то, что есть на прилавке и хорошо выглядит. Но каждая часть барана хороша для своего блюда. «Я люблю шею, она очень хороша для тушения, в ней много коллагена, и она не разваливается даже после долгого томления, — делится опытом Руслан Закиров. — Просто запекаю ее целиком, потом очищаю от пленок и получаю очень хорошее, вкусное мясо. И недорогое, кстати — баранья шея будет стоить 350-400 рублей на рынке. Для запекания также подходит задняя нога, лопатка. Из последней можно сделать отличный рулет, нафаршировать ее овощами или фруктами, завернуть и запечь. Для шашлыка подойдет грудинка, она довольно жирная, и в ней много мяса».Помимо шашлыка — классическое применение баранины — это плов. Тут подойдет в меру жирное мясо, например задней части или лопатки. «Для жарки хороши ребрышки, так называемые "пистолеты"», — советует Эллан Давидян.Использовать курдюкОн часто продается на рынке вместе с бараниной. Это жир с задней части барана, довольно большой жировой мешок. Курдюк используют для приготовления плова, но это не единственное применение. «Курдюк можно просто заморозить, а потом натирать мороженный жир на терке и добавлять его в котлеты, в манты, в пирожки или самсу, чтобы придать сочность блюдам. Также на нем можно жарить», — рассказывает Руслан Закиров. Как хранитьКроме того, что вы купили хорошее мясо, еще его нужно правильно сохранить до готовки. В случае с бараниной оптимально, если вы приготовите ее не позже чем через 2-3 дня после покупки. Она не успеет испортиться, зато успеет вылежаться, подсохнуть и стать более концентрированной во вкусе. «Заверните ее в обычное полотенце и положите в холодильник. Это поможет мясу подсохнуть. Желательно каждый день переворачивать мясо, если полотенце будет мокнуть, то заменять его. Долго в холодильнике вы мясо не выдержите, для профессиональной выдержки нужны специальные условия, например влажность не более 70%. Но за несколько дней баранина не испортится.Чем дополнитьБаранина — достаточно насыщенное мясо, поэтому и пряности к ней нужны яркие, интересные. «Хорошо подходят к баранине шалфей, розмарин, тимьян, чеснок, это все мелко порубить и обмазать — говорит Руслан Закиров, — также хорошо подходят к баранине нарубленные анчоусы. Что касается гарнира, то тут большой простор для фантазии, можно приготовить, например, фасоль с чесноком, запеченный баклажан, мамалыгу».«Баранина неплохо сочетается с острыми соусами, хотя ее вкус отлично раскрывается и в сочетании со сладким — курагой и изюмом, как, например, в плове», — добавляет Эллан Давидян.Лопатка молодого ягненка с соусом розмаринРецепт Эллана Давидяна, шеф-повара ресторана Plov Project340 г лопатки ягненка120 г картофеля10 г лука порей100 г сливочного маслаДля маринада:40 г помидорок черри100 мл молока100 мл воды10 г чеснокатимьян, зирасоль10 мл растительного масла Для соуса (50 г на 1 порцию):25 г розмарина20 г чеснока25 г тимьяна330 г сливочного масла200 г демиглас (или концентрированного бульона)5 г соличерный молотый перец250 мл белого винаШаг 1. Для маринада раздавить чеснок, нарезать помидоры. Соединить с остальными ингредиентами.Шаг 2. Замариновать мясо и убрать в холодильник на 2 дня. Шаг 3. Для соуса мелко нарезать тимьян, розмарин и чеснок. Соус демиглас подогреть до наступления жидкой консистенции, добавить все остальные ингредиенты. Довести до кипения, снять с плиты.Шаг 4. Мясо смазать маслом и запечь в духовке при температуре 200 градусов в течение 2 часов. Шаг 5. Картофель нарезать, посолить по вкусу, запечь отдельно. Шаг 6. Обжарить лук до золотистой корочки. Шаг 7. Выложить лопатку на тарелку, сверху обмазать соусом, посыпать луком. Подавать с картофелем.

Аналог Ноткоин - TapSwap Получай Бесплатные Монеты

Подробнее читайте на aif.ru