2021-12-27 17:01 |
О том, как готовить базовые кондитерские кремы, рассказывает профессионал.
Торт — это корж и крем. Коржам мы уделяем много внимания, ищем самый лучший рецепт, стараемся не ошибиться при выпечке. Тем временем крем — не менее важен. Он собирает торт в единое целое, создает большую часть вкуса, пропитывает тесто. О том, как правильно делать базовые кондитерские кремы рассказывает Михаил Мурзин, шеф-кондитер кафе-ателье EM Cake.Заварной и другиеБазовый крем, который лежит в основе заварного — англез. Он состоит из молока, сахара и яичных желтков. Потом в него добавляются другие ингредиенты и получаются другие кремы.Заварной — если англез заваривать вместе с крахмалом.К получившемуся крему добавляем сливочное масло — получается крем муслин.А если в муслин добавляем еще взбитые белки, то получается крем шибуст. Или вместо белков кладем взбитые сливки — это крем дипломат. Англез делается так: соединяются желтки, сахар и молоко. Потом это все прогревается на водяной бане, а можно и сотейнике на самом маленьком огне. Нам желтки нужно нагреть до 82 градусов максимум, чтобы они не свернулись. Это критическая температура, при которой желтки еще сохраняют свойство затягивать, сгущать крем. Совет от шефаКрем англез нужно перемешивать силиконовой лопаткой, а не венчиком. Когда мы размешиваем этот крем венчиком, то за прутьями остаются полосы, они могут пригореть. Но если мы добавляем в крем крахмал, то уже нужно брать венчик. Потому что при нагревании крахмал начинает работать и стягивать базу. И чтобы все хорошо перемешать, уже нужен венчик, он быстрее работает.Заварной крем делается не совсем так, как англез — мы не просто добавляем крахмал в готовый крем. Нужно его смешать с желтками и сахаром, все взбить, чтобы побелело. Одновременно надо нагревать молоко. Нагреваем его до активного белого пара, но не до кипения. И потом добавляем очень маленькими порциями в желтки с крахмалом, постоянно помешивая.Если мы добавим желтки к горячему молоку сразу, то они свернутся, поэтому нужно добавлять молоко потихоньку. Я называю этот процесс: «подружить ингредиенты».Шоколадный заварной кремРецепт Ильи Захарова, бренд-шефа ресторана «Дельфин и русалка»300 г заварного крема170 г шоколада250 мл сливок40 г сахарной пудры270 г мягкого сыра маскарпонеШаг 1. Для шоколадного крема необходимо растопить шоколад и смешать с заварным кремом.Шаг 2. Отдельно взбить сливки, маскарпоне, сахарную пудру до однородной массы.Шаг 3. Далее соединить обе массы и перемешать до кремообразного состояния. Шаг 4. Охладить крем в холодильнике. Что положить в эклерыЗаварной крем — базовый, он будет по-разному использоваться для разных кондитерских изделий, в профитроль, эклер, торт. Заварной крем довольно плотный, его нужно чем-то разбавить перед добавлением в эклеры. К примеру, 2 части крема, 1 часть взбитых сливок. Эклеры длинные и тонкие, в них не нужно много крема, и его лучше сделать более жидким.Для профитролей хорошо использовать базовый заварной крем или муслим, то есть со сливочным маслом. Крем для этих пирожных должен быть плотным, так как это большие пышки, туда нельзя жидкий крем.В торты тоже нужен плотный крем, поэтому я беру заварной со сливочным маслом.Совет от шефаСливочное масло в выпечке часто заменяют маргарином. Я бы не рекомендовал делать так для крема. У маргарина специфический вкус, хотя, конечно, есть маргарины очень высокого качества, они не будут сильно пахнуть. И все же для крема нужно брать хорошее сливочное масло. Масляный кремЗаварные кремы — французская история. Американские кондитеры используют базовый масляный крем. Это сливочное масло взбитое с сахарной пудрой. Иногда в этот крем добавляют еще взбитые белки или же сливочный сыр. Масляный крем — это не просто смешать сахар и сливочное масло, такой крем будет невозможно есть. Чтобы получилось хорошо, его нужно довольно долго взбивать, чтобы насытить кислородом всю эту массу. И нужно держать крем в прохладном помещении, чтобы масло не отсекалось.Разумеется, для крема нужно достойное масло, я рекомендую 82-х процентное. Масло 72% жирности тоже считается сливочным, но мне не нравится, как оно себя ведет в креме ни по текстуре, ни по вкусу. Крем-чизОдин из основных кремов, которые я использую в работе. Он состоит из сливочного сыра, взбитых сливок, сахара. Можно взять для этого крема сыр креметто (но он чуть солоноватый), виолетту, есть другие сливочные сыры. Можно использовать маскарпоне, но крем получится очень жирным.Берем 2 части сыра и одну часть жирных сливок, которые взбиваются. Ингредиенты нужно обязательно охладить, они должны провести 3-4 часа в холодильнике, чтобы хорошо взбились. Все взбить, соединить вместе и добавить сахарную пудру по вкусу. Крем-чиз нельзя оставлять при комнатной температуре, иначе он умрет за несколько часов. А в холодильнике он может хранится 1-2 дня. Причем если крем осел, то его можно довзбить.Такой крем можно использовать для капкейков, тортов, тарталеток.Фисташковый кремРецепт Родиона Садовского, шеф-повара ресторана Tutta la vita600 г сыра маскарпоне400 мл сливок 33%40 г сахарной пудры150 г фисташковой пастыШаг 1. Берем сыр маскарпоне, добавляем сливки, сахарную пудру, помещаем в миксер и перемешиваем на медленных оборотах до образования однородной крепкой массы.Шаг 2. Затем добавляем фисташковой пасты и все хорошо перемешиваем.Крем из сгущенкиДля него очень важно качество ингредиентов. Сейчас очень много продуктов с заменителями молочного жира, такие нам не подойдут. Нам понадобится качественная сгущенка и качественное сливочное масло.С этим кремом нужно найти именно вам подходящую пропорцию. Я обычно делаю по простому рецепту и смотрю, нравится или нет. Возможно нужно больше масла или больше сгущенки. Вот только нужно иметь в виду, что чем меньше масла, тем меньше стабильности в креме.Совет от шефаКачественное масло достаточно плотное. Если оно не слишком хорошее, то при нажатии оно легко продавливается.Заварной крем со сгущенкойРецепт Дмитрия Геращенко, шеф-повара ресторана «Сыроварня» в парке им. Горького250 мл сливок250 мл молока10 желтков70 г крахмала25 г муки200 г сахараСтручок ванили180 г сметаны180 г вареной сгущенки50 мл ликера Bailey’sШаг 1. Смешать желтки, сахар, муку и крахмал.Шаг 2. В сотейнике на небольшом огне нагреть молоко и сливки. Выключить.Шаг 3. Постепенно, маленькими порциями добавить молоко и сливки в смесь с желтками. Постоянно мешать.Шаг 4. Смесь охладить.Шаг 5. Добавить в заварной крем сгущенку, сметану, ликер и перемешать лопаткой. Кремы для тортовДля тортов подходит заварной крем, можно добавлять в него взбитые сливки. Я бы посоветовал добавить немного желатина, чтобы стабилизировать крем, чтобы он был плотнее. Крем со сгущенкой тоже можно использовать для тортов, но для меня это не очень хорошая история, немного бестолковая. В Наполеон кладется заварной крем со взбитыми сливками, там должно быть много крема, он пропитывает коржи.Для медовиков используют бабушкин крем: сметана, взбитые сливки и сахарная пудра. Этот крем дает небольшую кислинку за счет сметаны.Творожный крем для тортаРецепт Рустама Тангирова, бренд-шефа ресторана Lesnoy400 г зернистого творога400 г сыра маскарпоне150 г сметаны 30%150 г сливок 33%Шаг 1. Смешать все ингредиенты и взбить в блендере до однородной воздушной массы.Шаг 2. Добавить ягодный соус и прослоить торт.Фруктовый кремВ заварной крем или в крем-чиз вместо части сливок можно добавить фруктовое пюре. Правда, нужно быть осторожным, крем может стать слишком жидким. Также в заварной крем можно добавлять фисташки, шоколад, другие вкусовые добавки.Советы:Заварной крем нельзя взбивать повторно, он осечется. А крем-чиз — можно. Кремы со взбитыми сливками нужно использовать как можно быстрее, так как из сливок выходит воздух, они осекаются и оседают. Но если мы начиним ими пирожное, то они не будут так делать, они будут отдавать влагу в тесто, а структура крема будет оставаться, какой и была.Когда мы ставим крем в холодильник, накрываем его пленкой. Только нужно затягивать пленкой не сверху, а так, чтобы пленка была в контакте с кремом. Дело в том, что если сверху крема остается воздушная подушка, а среда теплая и влажная, то очень быстро начинают размножаться бактерии. Или же крем будет покрываться сухой коркой. Так что пленку нужно класть прямо на крем.Если масляный крем осекся, то можно попробовать пробить его не миксером, а погружным блендером.
Аналог Ноткоин - TapSwap Получай Бесплатные Монеты
Подробнее читайте на aif.ru