Разобрали самые важные приемы и распространенные ошибки при изготовлении квашеной капусты.

Квашеная капуста — традиционное блюдо. Ее любят все, ведь поздней осенью и зимой так не хватает витаминов. А в квашеной капусте много витамина C, клетчатки, антиоксидантов — вот и берут хозяйки в руки огромные ножи, чтобы шинковать кочаны капусты, утрамбовывать ее в банки, а потом наслаждаться неповторимым кислым вкусом и хрустеть капусткой под картошку или кусок жареного мяса.Делимся базовыми, но крайне важными приемами, без которых засолка капусты просто невозможна. Четыре самых важных шага при закваске капустыПравило № 1. Правильный кочанОн не должен быть рыхлым и мягким, но и дубовым тоже. Для закваски хорошо подходят белые плотные кочаны, приплюснутые сверху. Это должна быть капуста поздних или среднеспелых сортов. Толстые жесткие части листа лучше срезать при разделке кочана.И нарезать капусту как можно более равномерно, чтобы она также равномерно просаливалась. Универсальное средство для шинковки — нож, но есть и другие варианты. Правило № 2. Точное количество солиНа 1 кг капусты потребуется одна столовая ложка соли. Соль должна быть крупной, помола № 1. Ни в коем случае не йодированной и не мелкой — это испортит вкус капусты.Правило № 3. Хорошо утрамбоватьКапусту сначала нужно помять с солью, чтобы она дала сок, а потом утрамбовать в банку, бочку или другую емкость для квашения. Капуста должна дать достаточное количество сока, чтобы он ее закрывал и не давал соприкасаться с воздухом. Иначе будет появляться плесень.Также в процессе квашения нужно делать проколы деревянной шпажкой или спицей, чтобы из капусты выходили газы.Правило № 4. Комнатная температураБрожение происходит при температуре 18-22 градуса в первые несколько дней. Если температура будет ниже — брожение замедлится и остановится, если выше — будет слишком быстрым. Если она станет слишком высокой, более 35 градусов (а такое возможно около батареи), то бактерии в капусте могут погибнуть, и все испортится. 5 фатальных ошибок при заквашивании капустыКвашение капусты — процесс не слишком сложный: нарезал, помял капусту с солью, утрамбовал в банку — и жди результат. Тем не менее и эту простую процедуру можно испортить и получить мягкую, невкусную капусту. Вот самые частые ошибки.Ошибка № 1 Ранняя капустаВ старину к концу осени у хозяек не оставалось никакой ранней капусты, но в наш век теплиц и импорта она продается в магазинах круглый год. Рыхлую и мягкую раннюю капусту нельзя использовать при засолке, она будет слишком мягкой.Ошибка № 2. Крупные кускиЕсли нарезать капусту толстыми кусками, они не просолятся, будут слишком жесткими. Нужно нарезать соломкой 1,5-2 мм толщиной. Срезать толстые части капустного листа перед шинкованием.Ошибка № 3. Йодированная сольЙод влияет на процесс брожения, замедляет его, капуста становится мягкой и приобретает тухловатый привкус.Ошибка № 4. Попадание воздухаКапуста при закваске не должна контактировать с воздухом. Поэтому важно, чтобы сок покрывал капусту, важно снимать пену, которая образуется при брожении. И важно помять капусту так, чтобы выделилось достаточное количество сока, он должен покрывать капусту слоем не меньше чем 2-3 см. Ошибка № 5. ГрязьВся посуда и все инструменты, используемые при закваске, должны быть чистыми. Необязательно их стерилизовать, но обязательно тщательно мыть перед использованием.Ошибка № 6. Хранить в теплеПосле того, как капуста закончила бродить, приобрела необходимый кислый вкус, ее нужно поставить в холод. Температура должна быть немного выше нуля — два-шесть градусов. Это может быть подпол, погреб, застекленный балкон в зимнее время года, самое простое — холодильник.Квашеная капуста с морковью2 кг капусты300 г моркови2 ст. л. соли крупнойможно добавить семена тминаШаг 1. Капусту нашинкуйте, морковь натрите на крупной терке или на терке для моркови по-корейски.Шаг 2. Смешайте овощи с солью и семенами тмина.Шаг 3. Тщательно помните до появления сока.Шаг 4. Утрамбуйте в емкость, установите гнет, чтобы капуста не поднималась при брожении.Шаг 5. Оставьте на четыре-шесть дней для брожения при комнатной температуре. Ежедневно делайте проколы деревянной спицей, чтобы выпустить лишний газ.Шаг 6. После окончания брожения поставьте в холодильник.

Подробнее читайте на aif.ru