Шеф-повар Богославский поделился секретом идеальной закрутки и 3 рецептами маринада

Маринованные огурцы — настоящая классика кулинарии. Хрустящие, пикантные и с ярким вкусом, они могут стать идеальным дополнением к мясным блюдам, салатам или как самостоятельное блюдо. Но как добиться идеальной текстуры и сохранить хрусткость огурцов на протяжении всей зимы? Бренд-шеф, телеведущий Денис Богославский поделился с aif.ru своими секретами и проверенными рецептами, как сделать маринованные огурцы хрустящими.Выбор и подготовкаСорт. Только корнишоны или засолочные (с черными пупырышками). Салатные — табу.Свежесть. Огурцы с грядки — ваши лучшие друзья. Если покупаете, старайтесь закрывать в тот же день.Замачивание. Это обязательный этап, чтобы огурцы были по-настоящему хрустящими. Замочите на 2-8 часов в ледяной воде. Огурцы насытятся водой и станут упругими.Обрезка. Кончики срезаем! Особенно плодоножку — в ней скапливаются бактерии, вызывающие мягкость.Магия добавок. Натуральные «хрустелки» Добавляйте в банку комплексно:Дубовый ингредиент: кора или листья (источник танинов).Хрен: листья или корень (подавляет брожение).Кислые листья: вишня, смородина, виноград (дубильные вещества + аромат).Технология. Щадящая обработкаСоль: крупная каменная, без йода.Метод двойной заливки: провариваем огурцы минимум дважды кипятком, а маринад (с уксусом) заливаем в последний, третий раз.Быстрое охлаждение: после закатки укутать одеялом — это пастеризация и резкая остановка тепловой обработки.Три рецепта маринованных огурцов1. Огурцы как из бочкиИдеальная классика с полным набором «хрустелок».Ингредиенты (на 2-литровую банку):Огурцы-корнишоны — 1 кгДля заливки (на 2 л воды):Соль каменная — 3 ст. л. (без горки)Сахар — 4 ст. л.Уксус 9 % — 100 мл (или эссенция 70 % — 2 ч. л.)Пряности и добавки (на банку):Укроп (зонтики) — 4-5 шт.Чеснок — 4-5 зубчиковЛист хрена — 2 шт.Лист вишни — 4 шт.Лист смородины — 4 шт.По желанию: либо небольшой кусочек стручка острого красного перца, либо 3-4 штуки черного горошком. Приготовление:1. Огурцы вымойте, замочите в ледяной воде на 3-4 часа. Обрежьте кончики.2. На дно стерильной банки уложите все пряности и листья. Плотно вертикально уложите огурцы.3. Первая заливка: залейте кипятком до верха, прикройте крышкой. Оставьте на 10-12 минут.4. Слейте воду в кастрюлю (ей же можно пользоваться дальше).5. Вторая заливка: снова залейте свежим кипятком. Оставьте на 8-10 минут.6. Готовим маринад: воду со второй заливки слейте в кастрюлю, добавьте соль и сахар. Доведите до кипения, помешивая.7. Третья заливка (финальная). В банку с огурцами влейте уксус. Сразу залейте кипящим маринадом.8. Закатайте крышкой, переверните, убедитесь в герметичности. Укутайте одеялом до полного остывания (около суток).2. Острые хрустящие огурцы по-корейски с морковьюБыстрый маринад без стерилизации, огурцы остаются невероятно хрустящими.Ингредиенты:Огурцы — 1 кгМорковь — 1 шт. (средняя)Чеснок — 4-5 зубчиков.Свежий укроп — небольшой пучок.Для маринада:Вода — 1 литрСоль — 2 ст. л.Сахар — 3 ст. л.Уксус 9 % — 100 млРастительное масло — 50 млСпеции: красный перец хлопьями (1-2 ч. л.), молотый кориандр (1 ч. л.), черный перец горошком.Приготовление:1. Огурцы вымойте, не замачивая, обрежьте кончики. Нарежьте вдоль на четвертинки или кружками. Морковь натрите на терке для корейской моркови. Чеснок пропустите через пресс, укроп мелко порубите.2. В большой миске смешайте огурцы, морковь, чеснок, укроп и все специи.3. В кастрюле доведите до кипения воду с солью и сахаром. Снимите с огня, влейте уксус и растительное масло.4. Важно! Залейте овощи горячим, но не кипящим маринадом. Перемешайте.5. Оставьте остывать при комнатной температуре. Затем уберите в холодильник.6. Подавать можно уже через 6-8 часов. Огурцы получаются очень хрустящими, острыми и ароматными. Хранить в холодильнике до 2 недель.3. Медово-горчичные огурцы с хреномМед и горчица создают идеальный баланс сладости и остроты, а также работают как консерванты.В чем секрет хруста здесь:Горчичный порошок создает дополнительный барьер для бактерий и подсушивает немного поверхность огурца изнутри.Мед, в отличие от сахара, дает более мягкую и глубокую сладость.Уксус вливается в конце — минимальная тепловая обработка после кислоты.Ингредиенты (на 2 литровые банки):Огурцы-корнишоны — 1,2 - 1,5 кгЧеснок — 4-5 крупных зубчиковУкроп (зонтики) — 3-4 шт.Корень хрена — кусок 4-5 см, нарезанный пластинкамиЛист хрена — 1-2 шт.Лист вишни — 3-4 шт.Для маринада (на 1,5 литра воды):Вода — 1,5 лСоль каменная — 2 ст. л. (без горки)Мед — 3 ст. л. (можно заменить на 4 ст. л. сахара, но с медом вкус интереснее)Горчичный порошок — 1,5 ч. л. (не готовую горчицу!)Уксус 9 % — 80 мл (примерно 4 ст. л. на банку при финальной заливке)Приготовление:1. Подготовка. Огурцы тщательно вымойте щеткой. Залейте ледяной водой на 2-4 часа. После замачивания обрежьте кончики с обеих сторон.2. На дно простерилизованных банок разделите все специи: чеснок (можно разрезать пополам), укроп, корень и лист хрена, листья вишни. Плотно, но аккуратно уложите огурцы.3. Залейте огурцы в банках крутым кипятком до самого верха. Накройте крышками и оставьте прогреваться на 15 минут.4. Приготовление маринада. Слейте воду из банок в кастрюлю. В этой же воде растворите соль, мед и горчичный порошок. Доведите до кипения, но не кипятите долго.5. Финальный аккорд. В каждую банку с огурцами сначала влейте уксус (по 40 мл на литровую банку), а потом сразу залейте кипящим медово-горчичным маринадом.6. Закатка: накройте крышками и немедленно закатайте. Переверните банки вверх дном, проверьте на течь и очень плотно укутайте старым одеялом или пледами. Оставьте так до полного остывания (примерно на сутки).

Подробнее читайте на aif.ru