2022-12-2 05:05 |
Предлагаем несколько проверенных и надежных способов приготовить баранину.
Если вам попался в магазине или на рынке хороший кусок баранины, надо непременно брать. Ведь это один из самых лакомых видов мяса. У него насыщенный вкус, оно далеко не такое жирное, как свинина. Баранину часто ругают за ее специфический запах, но тут важно выбрать хорошее мясо молодого животного.У баранины есть свои нюансы приготовления, ее не достаточно просто поджарить, как свиную отбивную, зато кусок запеченной в духовке баранины украсит любой праздник и надолго запомнится гостям. А уж шашлык из баранины — классика жанра, который желательно приготовить хотя бы раз за сезон.Мы собрали проверенные способы приготовления баранины от профессионалов. ВыбираемКакую часть баранины брать — зависит от того, что вы собираетесь готовить. Потому что для запекания, тушения и шашлыка подойдут разные куски. «Для гриля и барбекю подходят ребрышки, это самая вкусная часть туши», — советует Джихан Дениз, шеф-повар Cihan Steak & Kebab. «Самый универсальный — тазобедренный отруб, он подойдет и для шашлыка, и для запекания», — утверждает Павел Тарасов, шеф-повар ресторана 1870 Abrau-Durso wine & Food.Лучше всего покупать молодую баранину. «Правильное мясо имеет яркий и более розовый цвет, чем старый барашек, — подсказывает Дмитрий Камаев, шеф-повар Law&Son bar. — Обязательно смотрите на жилы, они не должны быть твердыми».По словам Александра Аношкина, шеф-повара Lark Cafe, баранину лучше всего покупать в халяльных лавках на рынках. Там продаются бараны, которых выращивают на нашем Кавказе. Сейчас есть новая порода барана — черноголовые, они специально выведены для еды и не имеют запаха. Но нужно приходить на рынок пораньше, до 10 утра, так как самые лучшие куски быстро разбирают.МаринуемБаранина — достаточно плотное мясо, барашки при жизни много двигаются, их мясо не тает во рту, его нужно жевать. Поэтому перед приготовлением баранину часто рекомендуют вымочить в маринаде. «Маринуйте в боржоми и грузинских специях», — предлагает Мамука Боджгуа, шеф-повар ресторана ДЭДИ. «А еще можно вымочить мясо в молоке», — добавляет Джихан Дэниз.Профессионалы выдерживают мясо в специальном холодильнике.«Но можно попробовать выдержать и в обычном, — советует Алексей Поляков, шеф-повар ресторана Saviv, — перед этим мясо нужно помыть, можно обжечь газовой горелкой, чтобы избавиться от бактерий и мелких волосков, потом завернуть в полотенце и подождать несколько дней. На мясе появится заветренная корочка, ее не нужно срезать и смывать. После выдержки мясо нужно обжаривать и сразу готовить». ПерчимЧто добавить к баранине? Это мясо очень любит пряности, которые у каждого повара свои любимые. К примеру, Алексей Поляков пользуется ближневосточным миксом: корица, гвоздика, кориандр, кардамон, черный и душистый перец.Мамука Боджгуа предлагает сванскую соль и микс перцев. Дмитрий Камаев советует личный набор пряностей: чайная ложка зиры, две чайных ложки кориандра, пучок рубленной кинзы, 2 чайных ложки аджики, 4 ст. л растительного масла.«Отлично подходит к баранине тимьян и свежемолотый черный перец», — считает Джихан Дениз. А Павел Тарасов берет кумин, кориандр и душистый перец.ГотовимДмитрий Камаев, шеф-повар Law&Son bar:Берем кусок мяса и солим его из расчета 20 г соли на килограмм мяса. И убираем в холодильник на сутки. Это нужно затем, чтобы превратить коллагеновую жидкость, которая находится в мышцах барана, в гель, и мясо потом не будет терять сок и вкус в процессе приготовления.Перед приготовлением мясо нужно обжарить на углях, на самой высокой температуре в духовке или просто на хорошо разогретой сковороде, нам нужна хорошая корка.Потом добавляем к мясу крупно нарезанную морковь, натираем мясо специями. И все это заворачиваем в пергамент, а потом в фольгу. Именно такая конструкция обеспечит равномерное приготовление, не даст слишком быстро испарятся влаге.И на температуре 150 градусов запекаем все это в течение 3-4 часов.Алексей Поляков, шеф-повар ресторана Saviv:Мне нравится готовить баранью лопатку. Предварительно я ее обжариваю с солью-перцем на растительном масле. Потом на этом же масле обжариваю овощи: лук, морковь, сельдерей. Кладу туда мясо, добавляю вино, тимьян, розмарин и томлю при небольшой температуре либо в кастрюле на самом маленьком огне, либо в духовке при 140 градусах. Готовить нужно 3-4 часа. После томления добавляю немного сливочного масла, чтобы загустить соус.Мамука Боджгуа, шеф-повар ресторана ДЭДИ:Бараний задок надо нарезать кусками, добавить грузинские специи и сванскую соль. И потушить с небольшим количеством подсолнечного масла на тихом огне. При подаче обязательно посыпать свежей зеленью и гранатом.Шашлык из баранины300 г баранины500 мл боржоми5 г сванской соли5 г красного перца5 г черного перца5 г паприки10 мл подсолнечного масла150 г белого лука10 г зелени10 г гранатаШаг 1. Лук очистить и нарезать кольцамиШаг 2. Мясо нарезать кусками весом 55-70 граммов, накрыть пленкой и убрать в холодильник на полчаса.Шаг 3. Когда мясо охладится, добавить в него специи, боржоми, растительное масло и лук, хорошо перемешать. Миску с мясом накрыть пленкой и убрать в холодильник на 1-1,5 часа для маринования.Шаг 4. Когда мясо промаринуется, обжарить его до желаемого уровня прожарки.Шаг 5. Зелень промыть в холодной воде, обсушить при помощи салфетки и крупно порубить ножом.Шаг 6. При подаче посыпать баранину зернами граната и рубленой зеленью.Джихан Дениз, шеф повар Cihan Steak & Kebab:Просто отварите нарезанное крупными кусками мясо без костей или с костями с картофелем, морковью, луком и лавровым листом.Александр Аношкин, шеф-повар Lark Cafe:Баранье жиго можно нашпиговать чесноком, черносливом, морковью, натереть специями и положить в зип-пакет (можно использовать вакуумные пакеты, если есть). И так мариновать в течение 2-5 часов. Потом запечь в открытом виде при температуре 180 градусов в духовке. Рассчитывайте час запекания на 1 килограмм мяса.Еще можно сделать тартар. Для него берем филейную часть или вырезку. Мелко рубим с добавлением красного лука, русской горчицы, крупной соли, молотого перца, оливкового масла. Еще можно положить соленые или маринованные огурцы, каперсы, можно любые соленья, даже квашеную капусту или соленые грибы. И все это рубится и замешивается. Можно пропустить через крупную решетку советской ручной мясорубки (помните, которая к столу привинчивалась?). Она рубит мясо как надо.Баранья лопатка с овощамиРецепт Павла Тарасова, шеф-повара ресторана 1870 Abrau-Durso Wine&Food1 баранья лопатка20 г чеснока10 г тимьяна10 г розмарина5 г дробленого перца5 г душистого перца200 г помидоров200 г болгарского перца100 г стебля сельдерея300 г картофеля20 г кинзы20 мл растительного масла15 г соли1 стакан бульонаШаг 1. Берем баранью лопатку, замариновываем с чесноком, тимьяном, розмарином, перцем и солью. Убираем в холодильник на ночь.Шаг 2. Затем берем фольгу и делаем несколько плотных слоев, выкладываем лопатку.Шаг 3. Сверху овощи, нарезанные средним кубиком, и добавляем бульон.Шаг 4. Все плотно закрываем и ставим в духовку на 1,5 часа при температуре 160 градусов.Шаг 5. Потом раскрываем и запекаем при 180 градусах в течение минут 15, для того чтобы образовалась красивая корочка. При подаче посыпаем свежей кинзой.
Аналог Ноткоин - TapSwap Получай Бесплатные Монеты
Подробнее читайте на aif.ru
