фото показано с aif.ru

Какие огурцы лучше положить в салат и сколько понадобится майонеза? Свои советы дает шеф-повар.

Без оливье Нового года не получится. Это фантастический праздничный салат, он может быть каждое застолье разным, но всегда остается самым привычным и любимым оливье. Конечно, у салата есть свои секреты. О том, как сделать вкус оливье более ярким, интересным и полным, как приготовить салат наиболее просто, рассказал aif.ru известный шеф-повар, ведущий телепрограмм и автор кулинарных книг Григорий Мосин.КартошкаВажно положить в оливье правильную картошку. Нам понадобится картофель восковых сортов, в нем мало крахмала, он будет лучше держать форму и не будет разваливаться при нарезании. Картофель с высоким содержанием крахмала нужен для жарки или пюре. Как отличить? Чем больше крахмала в картофеле, тем более шершавая у него шкурка. Так что восковые сорта отличаются гладкой, чуть блестящей кожурой. Такой и берем.Чтобы доска не скользилаЧтобы доска не скользила, берем обычную салфетку, смачиваем ее и кладем под доску. Салфетка работает как присоска и доска не скользит. Это удобно для пластиковых досок. ОвощиДля оливье и для других салатов овощи лучше запекать. Запеченные овощи всегда вкуснее отварных. Запекаем в кожуре, завернув каждую картофелину и морковь в фольгу, глянцевой стороной внутрь. Не нужно добавлять соль, растительное масло, розмарин. Только картофель и фольга. Ставим в духовку на 180 градусов, запекаем от 40 минут, в зависимости от размера. Лучше всего брать овощи примерно одного размера, чтобы они приготовились одновременно.ПропорцииИдеальная пропорция на одного человека: 1 картофелина, 1 яйцо, половина морковки. Все остальное нужно смотреть по вкусу и по балансу. Кто-то любит много мяса, кто-то кладет побольше огурцов. МайонезДля оливье нужен соус провансаль. Я бы не рекомендовал делать майонез для салата самостоятельно. Во-первых, у провансаля должна быть определенная жирность, вы не сможете ее выдержать в домашних условиях. Второе, и самое главное, у домашнего майонеза очень короткий срок хранения. Заправленный им салат не может стоять часами на столе, даже в холодильнике домашний майонез может хранится не более суток. Покупной соус хранится гораздо дольше.ОгурцыЛично я не люблю в салате соленые огурцы и беру свежие. А чтобы дать солено-маринованный вкус, в салат добавляю каперсы. Режу их не слишком мелко, можно кружочками. ГорошекМногие кладут консервированный горошек, а я люблю свежий. Беру свежемороженный, размораживаю и бланширую, отвариваю в кипящей воде пару минут. Не кладитеНе приветствую в оливье лук и яблоки. Лук просто заполнит весь салат своим запахом и вкусом, а сладко-кислый вкус яблок в салате я считаю лишним. Так что не надо яблочек.Размер кубикаСчитается, что вкус салата будет идеальным, если нарезать все ингредиенты одного размера. Поэтому смотрим на горошину, и режем овощи кубиками одинакового размера с горошину. Но старайтесь делать немного меньше, потому что очень часто кубик все равно получается больше, чем горох. Особенно этим страдают мужчины, у них получается кубик в два раза больше, чем горошина. МясоМясная составляющая — одна из самых важных. Тут можно экспериментировать. Можно взять простую колбасу, можно любые мясные деликатесы, например, буженину, пастрами. Можно положить в оливье отварной язык, говядину. Можно — запеченное мясо птицы. Также можно добавить в салат морепродукты, например, мне очень нравится сочетать мясо птицы с обжаренными гребешками.Срок храненияЗаправленный майонезом салат нельзя долго хранить, так что заправлять оливье нужно непосредственно перед подачей. Я еще в последнюю очередь добавляю свежие огурцы, если добавить их сразу, как нарезали, то это очень сильно сократит срок хранения салата.ЗаправитьМайонеза понадобится столько, сколько картофелин вы положили в салат. Одна ложка соуса на одну картофелину. Это условно, конечно, у всех вкус разный, но ориентироваться можно.Оливье с индейкойРецепт шеф-повара Григория Мосина3 картофелины3 яйца2 моркови300 г запеченного белого мяса индейки3-4 ст.л. свежемороженного горошка1 ст.л. каперсов1 свежий огурец1 ч.л. красной икры для украшенияперепелиные яйца для украшениямайонезсоль и перецШаг 1. Картофель и морковь запечь в духовке, завернув в фольгу.Шаг 2. Отварить яйца вкрутую, остудить их, очистить.Шаг 3. Горошек бланшировать в кипящей воде 1-2 минуты.Шаг 4. Все ингредиенты нарезать небольшим кубиком.Шаг 5. Все смешать и заправить майонезом.Шаг 6. Выложить на тарелку произвольной горкой, украсить половинками перепелиного яйца и красной икрой.Оливье с буженинойАвтор рецепта Кирилл Русецкий, шеф-повар бара 13°70 г картофеля40 г моркови20 г горошка консервированного20 г свежего горошка20 г корнишонов30 г буженины (можно взять другое мясо, например, отварной говяжий язык)2 перепелиных яйцасольСоус соя кабуль (90 г на 1 порцию)Это легкая альтернатива жирному майонезу9 яичных отварных желтков100 мл любого бульона14 г соевого соуса7 г дижонской горчицы10 г соуса ворчестер4 мл белого винного уксусаШаг 1. Все овощи для салата отварить.Шаг 2. Отварить перепелиные яйца, 2 минуты нужно подержать в горячей воде, но не кипятить. Тогда яйца будут с жидким центром.Шаг 3. Стручковый горох нарезать небольшими кусочками.Шаг 4. Овощи очистить и нарезать кубиками.Шаг 5. Нарезать кубиками мясо. Все смешать, кроме перепелиных яиц.Шаг 6. Для соуса желтки нужно растереть с остальными ингредиентами, взбить венчиком или блендером до однородного соуса.Шаг 7. Соусом заправить салат, посолить и поперчить, сверху выложить яйца. разрезанные пополам, можно украсить зеленью.Оливье с красной рыбойРецепт Мирко Дзаго, шеф-повара ресторана Аист30 г отварного картофеля20 г отварной моркови20 г яблока10 г свежих огурцов10 г соленых огурцов1 яйцо50 г лосося слабосоленого3 г зеленого горошка10 г красной икры (для украшения)45 г майонезаМикс-салатСоль и перецШаг 1. Картофель и морковь отварить, очистить. Бланшировать горошек, очистить от кожицы. Шаг 2. Очистить яблоко, нарезать кубиком. Огурцы, картофель, морковь также нарезать кубиком. Шаг 3. Заправить салат майонезом.Шаг 4. Готовый салат выложить в тарелку, сверху положить нарезанный кубиком лосось.Шаг 5. Перед подачей украсить блюдо красной икрой, микс-салатом, посыпать черным перцем.Оливье с раковыми шейкамиРецепт Сергея Кондакова, бренд-шефа ресторана Shore House Village Сергея Кондакова2 порции100 г картофеля100 г моркови80 г соленых огурцов4 яйца60 г раковых шеек2 перепелиных яйцаУкропЛук зеленыйДомашний майонезВорчестерТабаскоСольПерецШаг 1. Картофель, морковь и яйца отварить, охладить, очистить, затем нарезать кубиком. Шаг 2. Сложить нарезанные ингредиенты в миску, добавить раковые шейки, укроп, зеленый лук, соль, перец и перемешать. Шаг 3. В домашний майонез добавляем соусы «ворчестер» и «табаско».Шаг 4. Заправить салат соусом, украсить зеленым горошком и перепелиными яйцами, разрезанными пополам.Оливье с цыпленкомРецепт Андрея Шмакова, шеф-повара ресторана Savva30 г запеченного осетра30 г куриной грудкиКрасная икра30 г отварного картофеля30 г отварной моркови15 г свежих огурцов15 г соленых огурцов12 г горошка15 г майонеза3 г дижонской горчицы1 куриное яйцоСоль и перец2 перепелиных яйца (для украшения)красная икра (для украшения)Шаг 1. Запечь осетра, запечь куриную грудку. Шаг 2. Отварить картофель, морковь и яйца, остудить, очистить. Бланшировать горошек, очистить от кожицы. Шаг 3. Огурцы, картофель, морковь, куриное яйцо, осетра и куриную грудку нарезать кубиком. Шаг 4. Смешать все ингредиенты.Шаг 5. Заправить салат майонезом и горчицей.Шаг 6. Готовый салат выложить в тарелку, перед подачей украсить блюдо перепелиными яйцами и красной икрой.

Аналог Ноткоин - TapSwap Получай Бесплатные Монеты

Подробнее читайте на aif.ru