2023-12-22 03:01 |
Делимся секретами приготовления оливье и проверенными рецептами салата.
Оливье — главный новогодний салат. Он будет стоять на столе у большей части жителей нашей страны, празднующих Новый год. И у каждой хозяйки он будет разным: кто-то положит в оливье колбасу, а кто-то малосольную красную рыбу, кто-то украсит салат красной икрой, кто-то — ломтиками авокадо или тонко нарезанной ветчины. Один заправит домашним майонезом, а другой сделает специальный острый соус. В оливье не так уж много ингредиентов, но этот салат можно есть 365 дней в год — и ни разу не повториться.Тем не менее у идеального салата оливье есть свои секреты, которые помогут сделать его самым лучшим и вкусным. Делимся важными советами по приготовлению оливье.Полезные советы для приготовления оливьеОвощи и яйца для салатов нужно варить отдельно, у них разное время приготовления, а яйца слишком долго варить нельзя, они приобретают неприятный сероводородный оттенок во вкусе и синюшный налет на желтке. В идеале нужно отдельно варить картофель и морковь.Морковь и картофель лучше варить в мундире, так они меньше развариваются. И приобретают вкус, нужный для оливье.Лучше всего овощи запекать в мундире и в фольге. Каждую картофелину и морковку нужно завернуть отдельно, выложить на противень и запекать при 180 градусах до мягкости.Отжимайте соленые и маринованные огурцы. Они слишком сочные, салат будет осекаться и портиться, если в нем будет слишком много рассола. Поэтому огурцы кладем в последнюю очередь и отжимаем.Нарезайте ингредиенты для салата примерно одинаковыми кубиками, тогда вкус будет ровным, однородным.Заменяйте колбасу. Так чаще всего советую диетологи, чтобы сделать салат менее вредным и калорийным. Но дело тут не только в калорийности, отварное мясо, запеченная курица, язык, малосольная рыба, креветки, крабовые палочки — все это даст новую жизнь привычному салату, сделает вкус богаче и интереснее.Осторожнее с яблоками. Это один из самых спорных ингредиентов салата, многим яблоки в салате очень не нравятся, хотя некоторые их очень любят. Но среди гостей обязательно найдется пара человек, которые не признают вкусным сочетание соленых огурцов и сладких яблок.Добавляйте свежую зелень, можно класть свежие огурцы вместе с солеными — все это создаст новые свежие вкусы и сделает салат чуть более полезным.Ошибки при приготовлении оливьеЗалить майонезом. Часто для заправки используют очень много соуса. Помните, что в нем больше 600 ККал на 100 граммов, майонез сильно увеличивает калорийность салата.Заправить заранее. Заправленный салат может храниться в холодильнике не более 12 часов, он очень быстро портится. Лучше заправить небольшое количество перед приемом гостей, если закончится заправленный, всегда можно положить еще.Резать овощи горячими. Они будут разваливаться и не будут держать кубик. То же касается горячей курицы, если вы используете ее. Салат получится похожим на пюре, не всем это нравится.Пожалеть яйца. Да, они сейчас очень дороги, но именно яйца делают салат единым целым, придают ему нежность и однородность. Есть соблазн положить больше дешевой картошки, но это не улучшит вкус салата.Рано посолить. Под воздействием соли ингредиенты будут терять влагу, салат осечется. Поэтому лучше всего солить салат непосредственно перед подачей.Оливье с языкомРецепт Юрия Голоперова, шеф-повара ресторана Lark Cafe200 г картофеля отварного200 г отварной моркови100 г зеленого горошка3 яйца200 г отварного говяжьего языка200 г свежих огурцов100 г маринованных огурцов10 г лука зеленого или сибулетУкропСоль и перец100 г мяса краба (по желанию, но шеф рекомендует попробовать сочетания языка и краба — для гурманов)10 г красной икрыДля соуса «Цезарь» (150 г на 4 порции)900 мл растительного масла50 г дижонской горчицы60 г куриных желтков (примерно 2 крупных)60 г сыра пармезан10 г чеснока50 г каперсов40 г анчоусов80 мл винного уксусаСольШаг 1. Готовим соус: в желтки добавить горчицу, соль и влить тонкой струйкой подсолнечное масло, взбить до образования эмульсии. Добавить винный уксус, тертый пармезан, рубленные каперсы и анчоусы.Шаг 2. Картофель и морковь отварить в мундире до готовности. Куриные яйца отварить в кипящей воде в течение 10 минут.Шаг 3. Говяжий язык отварить в течение 2 часов, почистить пока он теплый и дать остыть.Все ингредиенты нарезать средним кубиком 5 мм.Шаг 4. Огурец свежий нарезать аналогично кубиком, маринованные огурцы нарезать и отжать от лишней жидкости, зеленый консервированный горошек отбросить на сито. Все смешать, заправить соусом «цезарь», добавить рубленый зеленый лук или сибулет, добавить соль, перец по вкусу.Шаг 5. Выложить в порционные тарелки. Сверху украсить крабом, икрой форели и сегментами укропа либо другой любимой зеленью.Оливье с уткойРецепт Марка Стаценко, бренд-шефа ресторана НЕО2 запеченных картофелины1 запеченная морковь1 свежий огурец (без кожи)2 соленых огурца (без кожуры)2-3 ст.л. Свежемороженного зеленого горошка1 запеченная луковица репчатаяОтварная уткаДомашний майонез:3 желтка1 ч.л. Дижонской горчицы1 ч.л. Соевого соуса1 ч.л. Винного уксусаРастительное маслоСольМусс из лука:1 кг репчатого лука (запечь)200 г сливочного масла1 ст.л. Растительного масла100 г чеснока100 мл соевого соуса1 л куриного бульона1 л жирных сливок1 ст.л. СахараСольСода на кончике ножаШаг 1. Для соуса все ингредиенты, кроме масла, начинаем взбивать веничком. Постепенно добавляем растительное масло очень тонкой струйкой, медленно, не переливая его, иначе майонез потеряет однородность и отсечется.Шаг 2. Для мусса из лука: в смеси масел обжариваем чеснок до золотистого цвета, добавляем запеченный лук.Шаг 3. Дальше добавляем все остальные ингредиенты и томим, добавляя в конце соду.Шаг 4. Переливаем в мощный блендер, взбиваем до однородности и протираем через сито. Берем сифон, два баллончика закиси азота, заправляем полученным кремом и убираем до подачи.Шаг 5. Отвариваем утку и замороженный горошек по отдельности.Шаг 6. Все овощи очищаем и нарезаем кубиком.Шаг 7. Нарезанные овощи и мясо заправляем домашним майонезом. Пробуем на вкус, при необходимости добавляем соли и перец. Хорошенько перемешиваем, выкладываем через формочку в тарелку, сверху покрываем муссом из лука через сифон, украшаем раковыми шейками, красной икрой и свежей зеленью. Подаем на стол.Оливье по-армянскиРецепт Гаяне Бреиовой, бренд-шефа ресторана Gayane’sНаше армянское Оливье отличается тем, что мы используем говядину вместо традиционной вареной колбасы или курицы.4 порции250 г говядины150 г картофеля150 г моркови150 г зеленого горошка150 г соленых огурцов4 яйца75 г майонеза75 г сметаны10 г зелениСоль и перецШаг 1. Говядину отварить до готовности.Шаг 2. Отдельно отварить картофель, морковь, яйцо.Шаг 3. Все продукты нарезать мелким кубиком, добавить соленые огурцы иконсервированный зеленый горошек.Шаг 4. Все перемешать, посолить, поперчить и заправить майонезом со сметаной.Шаг 5. При подаче украсить зеленью.Оливье с красной икройРецепт Дмитрия Трубинова, су-шефа ресторана Peshi450 г отварного картофеля400 г моркови отварной250 г свежих огурцов150 г малосольных огурцов200 г стебля сельдерея100 г свежемороженного горошка600 г крабового мяса (замороженного или консервированного)50 г каперсовМорская соль20 перепелиных яиц отварных100 г красной икры30 г зеленого лукаДля желе из шампанского125 мл игристого полусухого вина10 мл сока лайма2 г агар-агара1 ч.л. Сахара4 г желатинаДля соуса айоли (500 г на 10 порций):19 желтков230 мл растительного масла6 мл сока лайма4 г соуса табаско8 г чеснокаУкропСольШаг 1. Для желе из шампанского: соединить в сотейнике игристое вино, сок лайма, сахар и агар-агар, довести до кипения, охладить до температуры +60С, ввести предварительно замоченный в воде желатин, размешать до его растворения, вылить содержимое в квадратную форму, охладить в холодильнике до застывания, после чего порезать кубиком.Шаг 2. Для айоли чеснок предварительно измельчить ножом в крошку (либо через чеснокодавилку), укроп измельчить. Масло заморозить до состояния геля.Шаг 3. Желтки взбить миксером до пышной массы, при непрерывном взбивании ввести тонкой струйкой замороженное масло, далее ввести сок лайма, ввести оставшиеся ингредиенты, взбить до однородного состояния.Шаг 4. Картофель, морковь, огурцы и сельдерей нарезать кубиком, горошек разморозить, каперсы раздавить ножом, мясо краба нарвать руками на небольшие сегменты.Шаг 5. Все смешать, посолить, заправить соусом айоли, перемешать.Шаг 6. Выложить горкой на тарелку, украсить половинками перепелиного яйца, мелко нарезанным зеленым луком, красной икрой и кубиками желе.
Аналог Ноткоин - TapSwap Получай Бесплатные Монеты
Подробнее читайте на aif.ru
