Профессионалы поделились фирменными способами приготовить большой кусок говядины на обед.

У говядины насыщенный вкус, не так уж много жира (не берем в расчет мраморную), а еще это мясо богато железом. Вот только приготовить говядину не так уж просто — тут нужно терпение и знание надежных приемов готовки. Дело в том, что мышца, которая много двигалась при жизни, будет достаточно плотной. А не двигалась у коровы вырезка — она нежная, а стоит как крыло от самолета. Поэтому отправляемся на рынок, покупаем лопатку или кусок от заднего отруба. Вооружаемся терпением и рабочими советами от профессионалов.Сергей Кондратьев, бренд-шеф ресторана Lesnoy:— Обычно если дома делаем говядину, то это «Беф-Строганов» или используем для супа. Берем кострец или заднюю часть. Предварительно нужно протушить говядину до полумягкости, но не так чтобы она начала разваливаться. И потом уже обжаривайте ее с грибами и луком — тогда мясо будет нежным. С гуляшом или азу примерно такая же ситуация, только нарезка мяса может отличаться.Можно приготовить говядину куском. Для этого надо сделать рассол с добавлением специй — на литр воды 1 ст. л. соли, из пряностей обязательно взять черный перец и лавровый лист, можно добавить что-то еще на ваш вкус. Если кусок довольно жесткий, то можно увеличить количество соли. Воду нагреваете, добавляете пряности, соль, чтобы они отдали аромат в горячую воду.Все это перемешиваем, набираем в большой шприц, шприцуем мясо этим рассолом. Потом надо оставить на 2 суток в холодильнике, чтобы мясо внутри промариновалось И запекаем в духовке.Перед запеканием можно обмазать горчицей, но не надо уже солить. И после соленада говядина пропекается быстрее, имейте в виду.Перед запеканием также можно обжарить, чтобы был колер, завернуть в фольгу или в пергамент. Идеально, если духовка у вас с термощупом, внутри кусок должен нагреться до 70 градусов.Александр Русаков, шеф-повар ресторана Tilda:— Для запекания говядины я беру лопатку или подлопаточную часть. Задок больше подходит для фарша. Еще можно взять глазной мускул, щеки.Берем кусок мяса, его нужно обжарить. Все что тушится и запекается, должно быть обжарено, иначе выйдет весь сок и получится резина. Большие куски лучше порезать на порционные, лишние жилки убрать.Можно в той же сковороде, где обжаривали мясо, обжарить овощи, добавить немного красного вина, специи, травы, залить небольшим количеством воды (на 1 кг мяса — 400 мл воды), полностью мясо закрывать не надо. Все посолить, поперчить.Берем форму для запекания, под мясо подкладываем пергамент, им же закрываем сверху, а на пергамент — фольгу. Да, именно, и то и другое: пергамент сверху и снизу, а сверху фольга. Снизу пергамент не даст пригорать, сверху пергаментом закрываем, чтобы не было сильных испарений, это создаст эффект скороварки. И потом фольга для термоизоляции.Добавляем овощи и вино, и ставим в духовку на невысокую температуру 170 градусов на полтора часа.Потом снимаем сверху фольгой пергамент и пробуем. Если мясо стало мягкое, то можно полностью открыть вверх и еще чуть-чуть подрумянить. Если говядина еще не дошла, то можно дать постоять еще полчаса, температуру надо немного увеличить.Говяжьи щеки с пюре из айвыАвтор рецепта Аш Сирадегян, шеф-повар ресторана Kilim.Ингредиенты:1 кг говяжьих щек,200 г моркови,100 г корня сельдерея,15 г чеснока,душистый перец, соль,200 мл красного сухого вина.Для пюре:200 г айвы,40 г сливочного масла.Шаг 1. Овощи очистить и нарезать небольшими кусочками.Шаг 2. В емкость выложить щечки, добавить морковь, сельдерей, чеснок, душистый перец, соль и вино.Шаг 3. Перемешать и оставить мариноваться на 12 часов.Шаг 4. По истечении времени обжарить щечки на гриле или на сковороде с двух сторон до румяной корочки.Шаг 5. Выложить в кастрюлю, накрыть крышкой и томить в духовке при температуре 180°C в течение 4 часов.Шаг 6. Айву разрезать на 4 части, завернуть в пергамент и фольгу.Шаг 7. Запекать в духовке до мягкости.Шаг 8. Готовую айву пробить в блендере со сливочным маслом до однородной массы.Шаг 9. Подавать щеки вместе с пюре из айвы. Можно полить соусом, оставшимся после запекания.

Подробнее читайте на aif.ru