Домашняя выпечка требует сил и времени, однако она и вкуснее магазинной. Важный вопрос — какие дрожжи при этом использовать?

Длинные осенние вечера — отличное время поэкспериментировать на кухне и что-нибудь испечь. Для приготовления теста часто используются дрожжи. В магазине сегодня можно купить сухие и прессованные дрожжи. Чем они отличаются и какие лучше использовать?Чем отличаются разные дрожжи?«Дрожжи — это микроорганизмы, которые используют в качестве биологического разрыхлителя теста (есть еще и химические разрыхлители), сбраживая сахара, — рассказала aif.ru директор НИИ хлебопекарной промышленности Марина Костюченко. — Они накапливают углекислый газ, тесто поднимается, и при выпечке формируется пористый мякиш. Главное отличие инстантных, то есть сухих дрожжей, от прессованных в их подъемной силе (основной показатель качества дрожжей) — у инстантных дрожжей она выше, поэтому тесто поднимается быстрее. По этой причине для приготовления теста сушеных дрожжей требуется в 3-4 раза меньше, чем прессованных. Кроме того, инстантные дрожжи чаще используют для быстрой домашней выпечки, чтобы тесто быстрее подошло. То есть для длительной традиционной технологии "на опаре" они не рекомендуются, хотя и возможно их применение». Эксперт объяснила, что дрожжевые клетки хлебопекарных дрожжей способны размножаться, причем чем их меньше и чем длительнее брожение, тем этот процесс интенсивнее. Прессованные дрожжи подходят для всех технологий выпечки, как ускоренных, так и традиционных, длительных (когда, к примеру, делается сначала опара, а на ее основе тесто). На каких дрожжах вкуснее?Выпечка на основе сухих и прессованных дрожжей также может отличаться по вкусу. Существенное влияние на вкус и аромат хлеба оказывает продолжительность брожения.«Чем длительнее этот процесс, тем больше в тесте накапливается веществ (аминокислот, сахаров, органических кислот и других), которые при выпечке участвуют в формировании вкуса и запаха хлеба, — продолжает Марина Костюченко. — Так как на прессованных дрожжах тесто поднимается дольше, соответственно, и вкус такого хлеба будет более насыщенным. Но это если приготовить хлеб с простой рецептурой (мука, вода, соль и дрожжи). В тесто для булочных и сдобных изделий добавляют сахар, жир, другие ингредиенты, что отчасти нивелирует разницу в накоплении вкусоароматических веществ. То есть значение ускоренной технологии становится менее заметно в формировании вкуса и аромата изделия».Кроме того, специалист отмечает, что при длительном брожении опары, закваски, теста накапливается больше антибиотических веществ, которые защищают изделия от порчи. Чем длительнее технология, тем дольше изделие хранится, не плесневеет и даже медленнее черствеет.Существуют еще жидкие дрожжи, их готовят на хлебопекарном предприятии из чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий из коллекции промышленноценных микроорганизмов НИИ хлебопекарной промышленности. «По сути, это пшеничная закваска. Раньше цеха по производству жидких дрожжей были практически на каждом хлебозаводе, ведь жидкие дрожжи улучшают вкус и аромат хлеба, повышают его микробиологическую безопасность, увеличивают сроки годности. Хлеб на жидких дрожжах дольше не черствеет. В настоящее время они чаще используются на предприятиях в регионах со сложной транспортной доступностью, в которых возможны перебои с поставкой прессованных дрожжей», — уточняет Марина Костюченко. Как использовать дрожжи?«Сухие инстантные дрожжи можно всыпать прямо в муку при замесе теста, — говорит эксперт. — Прессованные дрожжи нужно предварительно развести в воде в соотношении один к четырем, причем вода должна быть теплой (около 30-32 градусов), но не горячей, иначе дрожжевые клетки погибнут и тесто не поднимется. Если нужно, чтобы опара бродила ночь, то можно использовать более прохладную воду».Обычно прессованные дрожжи для простого теста с небольшим количеством сахара и жира используют в количестве 1,5-2,5 % от массы муки. Это примерно 15-25 г на 1 кг муки. Для сдобной выпечки и ускоренных технологий дозировку дрожжей увеличивают, так как сахар и жир угнетают дрожжи.Если в рецепте указаны одни дрожжи, а у вас имеются другие, то используйте правило: сухих дрожжей берем в 3 раза меньше прессованных. К примеру, если вам нужно 30 г прессованных дрожжей, то сухих понадобится всего 10 г.При покупке дрожжей смотрите на срок годности. Если он закончился или подходит к концу, то подъемная сила будет меньше, тесто может не подняться.Ранее aif.ru писал о том, какие ошибки не стоит совершать при выпечке домашнего хлеба.

Подробнее читайте на aif.ru